Cacao: il nettare degli dei di tradizione azteca

Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio che viene ricavata dalla pianta del cacao ( Theobroma cacao) originaria dell’America meridionale e, in particolare del Venezuela. Il nome botanico Theobroma è di derivazione greca e significa “nutrimento degli dei”.

Il cacao viene ricavato dai frutti di quest’albero e hanno la forma di piccoli meloni allungati aventi colore diverso a seconda della varietà e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi, di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale.

Composizione

Il cacao contiene la teobromina avente formula 3,7 dimetilxantina   sostanza simile alla caffeina, ma a differenza del caffè e del tè contiene anche il burro di cacao che è un grasso estratto dai semi di cacao. La composizione chimica del burro di cacao può essere così riassunta:

–         Acido palmitico (24.4-26.2%)

–         Acido stearico (34.4-35.4%)

–         Acido oleico (37.7-38.1%)

–         Acido linoleico (2.1% circa)

Il burro di cacao viene usato soprattutto per la produzione del cioccolato, ma anche in forma solubile da diluire con il latte.

La Theobroma cacao, originario dell’America centrale richiede un clima caldo-umido e viene coltivato in Messico, Guatemala, Costarica, Antille, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Brasile nonché in alcune nazioni asiatiche quali Ceylon, Filippine e Giava e africane occidentali tra cui la Nigeria, il Camerun e il Madagascar. La pianta può raggiungere oltre i 10 metri di altezza ma nelle coltivazioni viene mantenuta intorno a 6 metri per facilitare la raccolta dei frutti che si presentano di colore giallo-rosso se freschi e bruni se secchi.

Lavorazione

I semi, separati dal frutto maturo e liberati della maggior parte della polpa, vengono ammucchiati in casse, ricoperti dalle foglie e fatti fermentare per 3-10 giorni: nel corso della fermentazione si ha notevole diminuzione del sapore amaro e si produce l’odore caratteristico.

Dopo lavaggio per allontanare la polpa residua solubilizzatasi nel processo fermentativo, i semi vengono sottoposti a essiccamento al sole o in appositi essiccatoi e imballati in sacchi. Le varietà commerciali di semi di cacao vengono classificati in base alla provenienza (molto apprezzati quelli del Messico, del Guatemala, di Trinidad ed alcune varietà brasiliane). I semi di cacao hanno una composizione dalla quale risulta un potere nutritivo molto superiore a quello degli altri nervini come da tabella:

Composizione percentuale dei semi di cacao

Componenti Semi grezzi Semi tostati e sgusciati
Acqua 7.78 5.50
Proteina grezza 13.78 13.93
Teobromina 1.39 1.52
Grasso 44.52 49.38
Amido e derivati 23.36 22.36
Cellulosa grezza 4.67 3.86
Sali minerali 4.50 3.45

 

Altri componenti sono le sostanze tanniche accompagnate da piccole quantità di caffeina.

Le fasi successive di lavorazione a cui vengono sottoposti i semi sono:

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Author: Chimicamo

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