Cacao: il nettare degli dei di tradizione azteca

Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio che viene ricavata dalla pianta del cacao ( Theobroma cacao) originaria dell’America meridionale e, in particolare del Venezuela. Il nome botanico Theobroma è di derivazione greca e significa “nutrimento degli dei”. Il cacao viene ricavato dai frutti di quest’albero e hanno la forma di piccoli meloni allungati aventi colore diverso a seconda della varietà e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi, di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale. Il cacao contiene la teobromina avente formula 3,7 dimetilxantina   sostanza simile alla caffeina, ma a differenza del caffè e del tè contiene anche il burro di cacao che è un grasso estratto dai semi di cacao. La composizione chimica del burro di cacao può essere così riassunta:

–         Acido palmitico (24.4-26.2%)

–         Acido stearico (34.4-35.4%)

–         Acido oleico (37.7-38.1%)

–         Acido linoleico (2.1% circa)

Il burro di cacao viene usato soprattutto per la produzione del cioccolato, ma anche in forma solubile da diluire con il latte.

La Theobroma cacao, originario dell’America centrale richiede un clima caldo-umido e viene coltivato in Messico, Guatemala, Costarica, Antille, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Brasile nonché in alcune nazioni asiatiche quali Ceylon, Filippine e Giava e africane occidentali tra cui la Nigeria, il Camerun e il Madagascar. La pianta può raggiungere oltre i 10 metri di altezza ma nelle coltivazioni viene mantenuta intorno a 6 metri per facilitare la raccolta dei frutti che si presentano di colore giallo-rosso se freschi e bruni se secchi. I semi, separati dal frutto maturo e liberati della maggior parte della polpa, vengono ammucchiati in casse, ricoperti dalle foglie e fatti fermentare per 3-10 giorni: nel corso della fermentazione si ha notevole diminuzione del sapore amaro e si produce l’odore caratteristico. Dopo lavaggio per allontanare la polpa residua solubilizzatasi nel processo fermentativo, i semi vengono sottoposti a essiccamento al sole o in appositi essiccatoi e imballati in sacchi. Le varietà commerciali di semi di cacao vengono classificati in base alla provenienza ( molto apprezzati quelli del Messico, del Guatemala, di Trinidad ed alcune varietà brasiliane). I semi di cacao hanno una composizione dalla quale risulta un potere nutritivo molto superiore a quello degli altri nervini come da tabella:

Composizione percentuale dei semi di cacao

Componenti Semi grezzi Semi tostati e sgusciati
Acqua 7.78 5.50
Proteina grezza 13.78 13.93
Teobromina 1.39 1.52
Grasso 44.52 49.38
Amido e derivati 23.36 22.36
Cellulosa grezza 4.67 3.86
Sali minerali 4.50 3.45

 

Altri componenti sono le sostanze tanniche accompagnate da piccole quantità di caffeina.

Le fasi successive di lavorazione a cui vengono sottoposti i semi sono:

–         Torrefazione a 130-140°C: avvengono modificazioni chimiche che attenuano il sapore amaro e producono sostanze capaci di migliorare l’aroma; si ha la distruzione degli acidi formatisi durante la fermentazione, modificazione delle sostanze tanniche, produzione di sostanze volatili;

–         Decorticazione e degerminazione

–         Macinazione

Il cacao macinato può essere sottoposto a foggiatura in pani oppure a trasformazione in polvere per ulteriore macinazione, dopo aver allontanato la maggior parte della sostanza grassa che ha tendenza a tener agglomerato il prodotto mediante compressione a caldo: il burro di cacao sfugge allo stato liquido. Si vende tal quale o miscelato a zucchero.

Il cacao è certamente uno degli alimenti più amati e diffusi al mondo che giunse in Europa nel 1544 donato al re di Spagna Filippo II. All’inizio del 1600 il cioccolato arriva in Francia e, mescolato a zucchero, cannella e vainiglia incontrò subito il gusto dei francesi diventando una bevanda molto diffusa. Alla fine del 1700 in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao e così inizia la produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao cosicché la bevanda diventa più fluida  e quindi più gradevole. La famosa scatola gialla Van Houten, racchiudendo una polvere color saio di monaco e di sapore piccante si impone rapidamente e consente la diffusione della cioccolata calda un tempo riservata alla classe agiata Alla fine del 1800 la svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida e sempre alla fine del 1800 un altro svizzero Rudolph Lindt sviluppa un metodo nuovo per raffinare il cioccolato chiamato concaggio ottenendo un prodotto estremamente fine; il concaggio consiste infatti nella lunga omogeneizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata in continuo rimescolamento mantenendo inalterati gli aromi originari del cacao. Quest’ultimo si diffuse rapidamente in Europa e la cioccolata divenne una tra le bevande più alla moda. Da allora la creatività dei maestri cioccolatieri  di tutta Italia si è sbizzarrita. Così nel XVIII secolo, a Torino, prese forma il primo cioccolatino, inventato da Doret. Sempre a Torino nel 1852 nacque il celebre gianduiotto fatto con cacao e nocciole tritate e tostate. A Perugia venne creato il Bacio Perugina nato dall’idea di mescolare con altro cioccolato i frammenti di nocciole scartate durante la lavorazione dei cioccolatini. Anche Modica è celebre nel mondo per il suo tipo particolare di cioccolato prodotto con l’antica metodologia Azteca: il tipo di lavorazione, cosiddetta a freddo, con temperature intorno ai 35-40 °C , infatti, permette di evitare il concaggio. La particolare lavorazione consiste nella formazione di una massa di cacao semimacinato e non privato del burro di cacao, che viene riscaldata per renderla liquida con lo zucchero semolato e le spezie cannella e vainiglia. In questa fase il composto è mantenuto ad una temperatura tale da permettere che lo zucchero rimanga cristallizzato. Amalgamato il tutto, si stende sugli stampi e si batte per far assumere la forma voluta; si ottiene così la tipica cioccolata di Modica, caratterizzata dal colore nero scuro con i granelli di zucchero brillanti e dal gusto vellutato che ne fanno un prodotto unico nel suo genere. Oggi la cioccolata più che essere considerata un alimento divino, viene divinizzata attraverso nuove espressioni di sapori e di arte, di mode e di design.

“ Il mondo si divide in: quelli che mangiano il cioccolato senza il pane; quelli che non riescono a mangiare il cioccolato se non mangiano anche il pane; quelli che non hanno il cioccolato; quelli che non hanno il cioccolato; quelli che non hanno il pane” ( S.Benni)

Author: Chimicamo

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