Il terzo giovedì di novembre, in Francia, nella regione delle Rhone-Alpes, si festeggia l’uscita del Beaujolais Nouveau, un vino novello che preannuncia l’arrivo della stagione autunnale.
Il Beaujolais Nouveau è prodotto con uva della varietà Gamay Noir à Jus Blanc, uva piuttosto precoce che tende a germogliare e a maturare molto anticipatamente che presenta grappoli molto compatti con acini di colore scuro, quasi nero che hanno, però, polpa bianca. Il vino che si ottiene è generalmente di colore rosso rubino intenso ed evidenti sfumature porpora e addirittura blu ed è ottenuto con la macerazione carbonica.
Macerazione carbonica
Tale tecnica di vinificazione, inventata da Michel Flanzy in 1934, consiste nel riempire di grappoli di uva non diraspati un tino da 50/70 hL in cui è stato fatto il vuoto e saturato di anidride carbonica che viene chiuso ermeticamente per un periodo che va dai 10 ai 18 giorni alla temperatura di 30°C. In assenza di ossigeno, ovvero in ambiente anaerobico, inizia un processo di fermentazione intracellulare.
Reazioni
Durante la macerazione gli zuccheri si trasformano in alcol etilico e si verifica un consumo dell’acido malico (acido idrossibutandioico) che è uno degli acidi principali contenuti nell’uva in quanto le cellule continuano la loro respirazione. Si verifica quindi una diminuzione del livello di acidità con un aumento di pH fino a 0.6 unità. Durante tale processo si ha una migrazione dei polifenoli quali, ad esempio, tannini e antocianine dall’epidermide alla polpa. Vengono così prodotti composti precursori del caratteristico aroma del vino.
Ad esempio, l’alcol prodotto può esterificare alcune sostanze acide con formazione del cinnamato di etile che conferisce il tipico aroma di fragola e lampone. Si verifica inoltre un aumento di benzaldeide che ha il profumo della ciliegia. Dopo circa una settimana, quando il livello di alcol ha raggiunto il 2% gli acini iniziano a rilasciare il loro succo. L’alcol infatti è in grado di estrarre dall’interno le sostanze aromatiche sia dalla polpa che dall’epidermide.
Dopo questa fase la massa è pigiata e posta in un tino di fermentazione dove la trasformazione degli zuccheri in alcol giunge a completezza in due-tre giorni. Il vino ottenuto è imbottigliato ed è pronto per il consumo.
Il vino ottenuto è apprezzato per la propria leggerezza, l’alta acidità e il basso contenuto di alcol. La struttura del vino non raggiunge livelli elevati a causa del basso contenuto di tannini. Ciò consente di poterlo gustare a temperature più basse rispetto ai normali vini rossi abbinato alle caldarroste i a piatti a base di funghi. Il Beaujolais Nouveau di color porpora con qualche tocco di magenta è caratterizzato da sapori fruttati. Presenta un bouquet di ciliegia, pesca, fragola e mora con un contorno floreale, percepibile dall’olfatto, di essenze profumate, rose e violette.
Ha una limitata longevità e pertanto deve essere consumato entro pochi mesi.