Applicazioni alimentari del saccarosio

L’aggiunta della corretta quantità di zucchero ai prodotti da forno consente di ottenere risultati di elasticità dell’impasto ottimali: il saccarosio compete infatti con gli altri ingredienti a legarsi con l’acqua e, stante la sua affinità, ritarda la formazione del glutine che conferisce la morbidezza al prodotto. Una eccessiva formazione di glutine porta infatti a un impasto duro e rigido.

Lo zucchero aggiunto agli alimenti, come, ad esempio, le bevande non solo le rende più dolci ma ne aumenta il grado di viscosità.

Inoltre le soluzioni contenenti zucchero, a causa delle proprietà colligative, portano alla diminuzione della temperatura di congelamento che viene sfruttata nei gelati e nei dessert congelati, e a un aumento della temperatura di ebollizione che consente la solubilizzazione di una maggiore quantità di zucchero con ottenimento di soluzioni più concentrate.

Lo zucchero svolge un ruolo importante nella conservazione di molti prodotti alimentari per le sue capacità disidratanti. L’aggiunta di zucchero a marmellate e gelatine, ad esempio, inibisce la crescita microbica e il successivo deterioramento.

L’interazione tra zucchero e acqua controlla il livello di umidità nei prodotti da forno e l’elevata affinità dello zucchero per l’acqua aiuta a rallentare la perdita di umidità nelle torte e nei biscotti, ad esempio, per prevenire l’essiccazione prolungando così la durata di conservazione.

Lo zucchero è estremamente importante nelle industrie di panificazione. I lieviti usano infatti gli zuccheri come cibo per produrre etanolo, biossido di carbonio e acqua attraverso il processo della fermentazione

In cottura, lo zucchero aumenta l’efficacia del lievito fornendo una fonte immediata e più utilizzabile di nutrimento per la sua crescita. Questo fenomeno accelera il processo di lievitazione in quanto viene prodotta una maggiore quantità anidride carbonica che consente all’impasto di aumentare ad un ritmo più veloce e più costante.

Il saccarosio mostra inoltre proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire il deterioramento della frutta e dei vegetali in scatola. 

Inoltre sembra che i prodotti dell’idrolisi del saccarosio abbiano la capacità di bloccare i siti reattivi di ioni come rame e ferro e, in misura minore, del cobalto. Questa caratteristica dei monosaccaridi aiuta nella conservazione degli alimenti impedendo le reazioni di ossidazione catalitica.

 

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Author: Chimicamo

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