Applicazioni alimentari del saccarosio

Il saccarosio, noto come zucchero da tavola, ha formula C12H22O11 appartiene alla famiglia dei disaccaridi e si presenta come un solido cristallino molto solubile in acqua stante la presenza di gruppi –OH.

Oltre a fornire un sapore dolce, lo zucchero conferisce numerose proprietà funzionali che possono essere classificate in quattro grandi categorie: sensoriali, fisiche, microbiche e chimiche  rendendolo un ingrediente importante in molti alimenti.  

La percezione della dolcezza dello zucchero dipende da fattori come temperatura, pH, concentrazione, presenza di altri ingredienti e differenza nella capacità di gusto tra le persone.

Lo zucchero è in grado di aumentare il sapore o di deprimere la percezione di altri sapori degli alimenti. Ad esempio, lo zucchero viene aggiunto ai prodotti a base di pomodoro per ridurne l’acidità.

Alla temperatura di 160°C il saccarosio dà luogo alla reazione di caramellizzazione che provoca non solo variazioni di colore ma anche di aroma.

La caramellizzazione infatti è una reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri che porta alla formazione di sostanze volatili che conferiscono il tipico aroma e a composti brunastri tipici del caramello e si verifica durante il riscaldamento di prodotti alimentari con una elevata concentrazione di zuccheri.

Il saccarosio è responsabile del colore giallo-marrone tipico dei cibi cotti in quanto dà luogo alla caramellizzazione ed inoltre i prodotti della sua idrolisi ovvero glucosio e fruttosio o danno luogo alla reazione di Maillard.

I prodotti di reazione di Maillard sono noti per avere proprietà antiossidanti nei sistemi alimentari. Per questo motivo, alcune miscele di prodotti di reazione di Maillard sono state impiegate nell’industria alimentare come additivi alimentari.

Lo zucchero contribuisce alla consistenza degli alimenti; ad esempio aggiungendo zucchero a un gelati si ottiene come risultato la prevenzione della cristallizzazione del lattosio che conferirebbe una consistenza sabbiosa.

Nella produzione di caramelle il controllo della velocità e dell’ammontare della cristallizzazione consente di ottenere caramelle morbide dove la cristallizzazione è ridotta al minimo e caramelle dure dove la cristallizzazione è più elevata.

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Author: Chimicamo

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