Le reazioni di ossidazione avvengono a causa della presenza dell’ossigeno contenuto nell’aria.
L’ossidazione del cibo è un processo distruttivo che causa perdita dei valori nutrizionali e variazioni della composizione chimica. L’ossidazione di grassi e degli oli porta all’irrancidimento, nella frutta come le mele e banane e della verdura come funghi e carciofi porta a reazioni che determinano il loro imbrunimento. In tali reazioni si verifica un’ alterazione dell’ aspetto, del sapore e del valore nutritivo.
Le reazioni di ossidazione determinano oltre che l’abbassamento del valore nutritivo dell’alimento il decadimento qualitativo del prodotto.
Gli antiossidanti sono aggiunti agli alimenti per rallentare la velocità di ossidazione e prolungarne la durata di conservazione.
L’irrancidimento degli oli e dei grassi insaturi è dovuto a una serie di reazioni di idrolisi e di ossidazione degli acidi grassi e dei lipidi tramite un meccanismo radicalico. Questo processo che porta alla distruzione dei nutrienti presenti porta al deterioramento del cibo in quanto vengono prodotti acidi grassi a catena corta quali l’acido propionico e l’acido butirrico che hanno un odore sgradevole e un sapore alterato.
Gli oli e i grassi sono presenti in molti cibi quali carne, pesce, pollame, latticini, prodotti da forno, burro, margarina e maionese.
Le tecniche di confezionamento degli alimenti come il confezionamento sottovuoto, l’utilizzo di gas inerti, la chiusura ermetica non sono sempre sufficienti a garantire che non avvengano i processi di ossidazione e si rendono quindi necessari gli antiossidanti.
Vi sono molti antiossidanti che possono essere aggiunti agli alimenti ed essi, anche se agiscono in modo diverso, hanno comunque lo stesso effetto di impedire, ritardare o minimizzare le reazioni di ossidazione.
L’uso degli antiossidanti negli alimenti risale al 1947 e molti di essi come l’acido citrico e l’acido ascorbico o vitamina C e il tocoferolo o vitamina E sono di origine naturale mentre altri sono di origine sintetica.
