Antiossidanti negli alimenti

Le reazioni di ossidazione avvengono a causa della presenza dell’ossigeno contenuto nell’aria.

L’ossidazione del cibo è un processo distruttivo che causa  perdita dei valori nutrizionali e variazioni della composizione chimica. L’ossidazione di grassi e degli oli porta all’ irrancidimento nella frutta come le mele e banane e della verdura come funghi e carciofi porta a reazioni che determinano il loro imbrunimento. In tali reazioni si verifica un’ alterazione dell’ aspetto, del sapore e del valore nutritivo.

Le reazioni di ossidazione determinano oltre che l’abbassamento del valore nutritivo dell’alimento il decadimento qualitativo del prodotto.

Gli antiossidanti sono aggiunti agli alimenti per rallentare la velocità di ossidazione e prolungarne la durata di conservazione.

L’irrancidimento degli oli e dei grassi insaturi è dovuto a una serie di reazioni di idrolisi e di ossidazione degli acidi grassi e dei lipidi tramite un meccanismo radicalico. Questo processo che porta alla distruzione dei nutrienti presenti porta al deterioramento del cibo in quanto vengono prodotti acidi grassi a catena corta quali l’acido propionico e l’acido butirrico che hanno un odore sgradevole e un sapore alterato.

Gli oli e i grassi sono presenti in molti cibi quali carne, pesce, pollame, latticini, prodotti da forno, burro, margarina e maionese.

Le tecniche di confezionamento degli alimenti come il confezionamento sottovuoto, l’utilizzo di gas inerti, la chiusura ermetica non sono sempre sufficienti a garantire che non avvengano i processi di ossidazione e si rendono quindi necessari gli antiossidanti.

Vi sono molti antiossidanti che possono essere aggiunti agli alimenti ed essi, anche se agiscono in modo diverso, hanno comunque lo stesso effetto di impedire, ritardare o minimizzare le reazioni di ossidazione.

L’uso degli antiossidanti negli alimenti risale al 1947 e molti di essi come l’acido citrico e l’acido ascorbico o vitamina C e il tocoferolo o vitamina E sono di origine naturale mentre altri sono di origine sintetica.

Tra gli antiossidanti più comuni vi è il t-butil-4-idrossianisolo noto con la sigla BHA o E320 che previene l’irrancidimento di oli e grassi insaturi in cui è solubile ed è pertanto utilizzato, ad esempio nella margarina, patatine fritte e formaggi.  Il prodotto industrialmente utilizzato è una miscela di due isomeri il 2-t-butil-4-idrossianisolo e il 3-t-butil-4-idrossianisolo, derivati fenolici, che agiscono spesso in sinergia con i gallati e con il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo.

Vi sono tuttavia normative stringenti relativamente alla quantità massima di BHA che può essere aggiunto agli alimenti in quanto prodotto nocivo presentando numerosi effetti collaterali.

Anche per  il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo noto con la sigla BHT o E321 che agisce in modo analogo al BHA presente ad esempio nei cereali per la colazione vi sono limitazioni nelle quantità da utilizzare al punto che alcuni produttori si stanno impegnando per trovarne un sostituto.

Un altro antiossidante usato negli alimenti è il propil 3,4,5-triidrossibenzoato noto come propilgallato o E310. Estere derivante dalla reazione di esterificazione tra l’1-propanolo e l’acido gallico  è autorizzato dall’Unione Europea sebbene siano ancora oggi approssimative le proprietà tossicologiche della molecola.

Viene usato nelle carni conservate, maionese, pop corn, pasti surgelati e chewing gum.

Simile al propilgallato vi è l’ottil 3,4,5- triidrossibenzoato noto come ottilgallato  o E311 estere derivante dalla reazione di esterificazione tra l’1-ottanolo e l’acido gallico. Viene usato nella margarina e in condimenti vari anche se esso può dare effetti indesiderati.

La ricerca è quindi volta ad ottenere altri antiossidanti di origine naturale sebbene vi siano problematiche relative al fatto che essi presentano effetti indesiderati: ad esempio le sostanze di origine naturali con effetto antiossidante hanno un sapore caratteristico che andrebbe a sovrapporsi a quello del cibo a cui sono aggiunte.

 

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Author: Chimicamo

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