L’allergia al pesce e ai crostacei in genere sono fortunatamente rare ma sono gravi e spesso dura tutta la vita
Le allergie sono in progressivo e costante aumento nei paesi industrializzati e colpisce circa il 6-10% della popolazione adulta e il 20-25% dei bambini.
Negli ultimi anni si assiste a un rapido incremento delle allergie alimentari dovute a una reazione patologica del sistema immunitario nei confronti di un particolare alimento ed in particolare ad un allergene in esso contenuto. L’ingestione di un determinato allergene ovvero di una proteina contenuta nell’alimento provoca una catena di reazioni del sistema immunitario con produzione di anticorpi che determinano il rilascio di sostanze chimiche tra cui l’istamina con conseguente disturbi quali prurito, disturbi digestivi e compromissione respiratoria fino a giungere in casi estremi a shock anafilattici.
La maggior parte dei casi di allergia al pesce sono quindi IgE-mediati e seguono all’ingestione, al contatto o all’inalazione di vapori alla cottura.
Il pesce ha un ruolo importante nella nutrizione umana e costituisce una risorsa proteica. Le proteine possono variare da un contenuto da 10 a 35 per 100 g di parte edibile.
Sono proprio queste proteine che possono rappresentare un potente allergene alimentare.
Con la locuzione allergie al pesce si intendono quelle reazioni imputabili ai crostacei e ai molluschi o ai pesci che sono a loro volta suddivisi in pesci ossei e pesci cartilaginei. I pesci ossei rappresentano la maggior parte dei pesci che, a differenza dei pesci cartilaginei che hanno uno scheletro interno cartilagineo, hanno uno scheletro osseo che si viene a formare per ossificazione dello scheletro embrionale cartilagineo.
Allergeni
Nei crostacei come gamberi, mazzancolle, aragoste, granchi e nei molluschi come cozze, vongole, telline, cannolicchi, ostriche, fasolari, seppie, calamari e polpi la proteina che sembra essere il maggiore allergene è la tropomiosina costituite da due subunità ripiegate ad α-elica di tipo filamentoso che ha forma di bastoncino. La tropomiosina insieme alla miosina e alla actina contribuisce alla contrazione muscolare, al trasporto di mRNA ed al supporto meccanico della cellula. Oltre alla tropomiosina altri allergeni contenuti nei crostacei e molluschi sono la miosina a lunga catena e l’aginina chinasi, enzima appartenente al gruppo delle chinasi che fosforilano altre proteine.
Nei pesci il primo allergene identificato nel merluzzo è la parvalbumina. Questa proteina contenuta nei muscoli ha un basso peso molecolare. Appartiene alla famiglia delle albumine e in grado di legare il calcio, solubile in acqua, resistente al calore e agli agenti denaturanti. Altri allergeni contenuti nel pesce sono il collagene e la gelatina contenuta nella pelle.
Diagnosi
La diagnosi di allergia non è semplice in quanto un paziente può essere allergico a un tipo di pesce e non ad altri . Il medico quindi può prevedere specifici test di provocazione orale o in doppio cieco. Essi tuttavia sono di difficile esecuzione e sono praticati in pochi centri specializzati. Il test, che è effettuato anche se si sospettano altri tipi di allergia oltre a quella al pesce, consiste nella somministrazione orale gli alimenti sospetti, ma anche dei placebo, uno per volta e sotto forma di capsule o gocce. Il test è effettuato in day hospital in quanto si potrebbero scatenare reazioni violente. Quindi è necessario un ambiente protetto ed è anche piuttosto lungo in quanto tra una somministrazione e l’altra devono passare circa sei ore.
Una considerazione va fatta: l’allergia al pesce secondo alcuni potrebbe essere imputata, tra l’altro, all’inquinamento del mare. Dovrebbe essere quindi giunto il tempo che l’uomo non continui a devastare l’ambiente per la sua salute e quella dei suoi figli.