Acidificanti negli alimenti
Gli acidificanti sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti durante i processi di lavorazione e trasformazione di prodotti da destinare al mercato alimentare. Essi vengono aggiunti per regolare l’acidità di alimenti e bevande, per migliorarne il sapore , ma possono agire da aromatizzanti, conservanti, chelanti, per costituire una soluzione tampone, gelificanti e coagulanti.
In particolare gli acidificanti che agiscono da aromatizzanti concorrono a migliorare il sapore di bibite gassate, succhi di frutta e dessert.
L’ambiente acido limita la crescita di microrganismi che provocano il deterioramento di prodotti quali la maionese e la salsa di pomodoro e ritarda l’attività degli enzimi coinvolti nello scolorimento della frutta.
Quali agenti chelanti possono legarsi a metalli che provocano l’ossidazione di grassi e oli mentre come agenti tamponanti assicurano al prodotto un valore di pH entro un range ben definito.
Come gelificanti hanno la funzione di addensare, stabilizzare e aggiungere consistenza agli alimenti come nel caso della marmellata.
Acidi utilizzati
La diminuzione del pH dovuta agli agenti acidificanti provoca la denaturazione delle proteine contenute ad esempio nel latte usato nei dolci con conseguente coagulazione. La maggior parte degli acidificanti usati sono acidi organici fatta eccezione dell’acido fosforico. Gli acidi che sono utilizzati in prevalenza sono l’acido citrico e l’acido malico mentre gli altri acidificanti vengono usati in preparazioni specifiche.
L’acido acetico, dal sapore acre e dall’odore pungente, è presente naturalmente in molti frutti, nei prodotti fermentati e nell’aceto. Viene usato come conservante stante la sua efficacia nei confronti di funghi e batteri. Viene aggiunto alla maionese in quanto è efficace nella inattivazione della salmonella.
L’acido citrico è un acido organico presente in alcuni frutti e in particolare nel limone e in molte verdure come patate e pomodori E’ l’acido più importante dell’industria alimentare avendo ottime proprietà, prezzo contenuto ed è facilmente disponibile. si stima che circa l’80% degl’ acidificanti usati negli alimenti sia costituito da acido citrico. Nell’industria alimentare sono usati anche i sali dell’acido citrico ed in particolare il citrato di sodio, di potassio e di calcio; l’aggiunta dei citrati permette la formazione di soluzioni tampone che garantiscono al prodotto di mantenersi in un intervallo di pH limitato. I citrati inoltre agiscono da emulsionanti e gelificanti.
Viene usato come emulsionante come nei gelati e per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nel caramello e come chelante. È utilizzato come additivo in bibite, prodotti di confetteria, gelatine, marmellate, caramelle, latticini, carni, bevande gassate, e insieme bicarbonato di sodio in preparazioni effervescenti.
L’acido malico è un acido organico bicarbossilico presente nelle mele, nell’uva e nel vino. Viene usato spesso al posto dell’acido citrico in prodotti di pasticceria, conserve di frutta, dolci, bevande, sciroppi, gelatine e snacks.
L’acido tartarico è un acido organico bicarbossilico presente in molti frutti come uva e tamarindo. L’acido tartarico viene aggiunto ad alcuni alimenti quali caramelle, marmellate e succhi di frutta a cui conferisce un gusto acidulo. È usato come antiossidante ed emulsionante nella panificazione e nella preparazione di agenti lievitanti per dolci e per il pane. Infine si impiega nel vino per equilibrare la sua acidità.
Il tartrato acido di potassio è il sale utilizzato dall’industria alimentare quale agente lievitante di prodotti da forno.
L’acido fumarico è un acido insaturo bicarbossilico dal tipico odore di frutta che si trova in natura nel riso, canna da zucchero, vino e funghi porcini. E’ utilizzato come stabilizzante e regolatore dell’acidità al posto dell’acido tartarico e a volte dell’acido citrico. Viene usato nelle bevande non gassate e nelle gelatine di frutta a causa della sua bassa igroscopicità.
L’acido succinico è un acido bicarbossilico presente in natura in diversi frutti e in particolare in quelli acerbi e nelle verdure come la lattuga e viene usato come agente aromatizzante in particolare nelle bevande.
L’ acido lattico, nome comune dell’acido 2-idrossipropanoico tende ad inibire la crescita di batteri, in particolare batteri lattici.
Viene utilizzato come conservante, acidificante, aromatizzante, antibatterico e per il suo potere tamponante nei dolci, pane, pasticceria, bibite, salse, sorbetti, prodotti caseari, birra, marmellate e confetture, maionese spesso in unione con altri additivi. Gli esteri lattici di acidi grassi vengono usati quali emulsionanti nei prodotti da forno.
L’acido fosforico è l’unico acido inorganico usato come acidificante e trova impiego come additivo nell’industria alimentare, in special modo nelle bevande gassate come correttore di acidità, sebbene sia oggetto di controversie in relazione ai suoi effetti sulla salute.