Aceto: composizione, ottenimento

L’aceto era noto fin dall’antichità e la sua storia è correlata a quella del vino ottenuto dalla fermentazione del frutto della vite. Era usato, oltre che come condimento, nella conservazione degli alimenti e, a causa delle sue proprietà antisettiche, aggiunto all’acqua in piccole proporzioni (2-3%) la manteneva integra per lunghi periodi durante lunghi viaggi.

Pasteur dimostrò che la trasformazione del vino in aceto è una vera e propria fermentazione prodotta dal microrganismo Micoderma Vini.
Esso è un alimento nervino e, come tale, stimola il sistema nervoso centrale influendo sui sistemi di digestione e di assorbimento.

Composizione dell’aceto

Contiene infatti  svariati componenti ad alto valore energetico e corroborante quali idrati di carbonio, sali minerali, proteine e amminoacidi, alcoli superiori, vitamine, tannini e coloranti.

La composizione chimica è molto vicina a quella del prodotto da cui si parte, ad eccezione di quei componenti che si formano durante la fermentazione acetica.

L’aceto è un liquido limpido di colore giallo oro oppure rosso a seconda delle materie prime di partenza che possono essere vini:

• sani
• con acidità volatile superiore a quella dei vini destinati al consumo diretto
• provenienti da mosti con gradazione alcolica inferiore.

In Italia è vietato produrre aceto a partire da sidri e liquidi alcolici diversi dal mosto d’uva, da vini e mosti avariati o alterati per malattie.

La fermentazione viene prodotta dalla famiglia di batteri aerobi noti come acetobatteri. Da un punto di vista chimico si tratta di un’ossidazione biologica dell’ etanolo ad acido acetico secondo l’equilibrio:

CH₃CH₂OH + O₂ ⇄ CH₃COOH + H₂O

Fabbricazione industriale

I principali metodi di fabbricazione industriale sono due:

–          metodo a fermentazione in superficie

–          metodo a fermentazione sommersa

Il metodo a fermentazione in superficie è noto anche come metodo a fermentazione lenta. L’apparecchio acidificatore è un tino di legno munito di prese d’aria con all’interno un diaframma forato posto ad un metro dal fondo.

Sopra il diaframma si pone materiale poroso (graspi, trucioli di legno) e batteri acetici selezionati; mediante opportuno spruzzatore si fa cadere a pioggia dall’alto il liquido da fermentare prelevato, mediante una pompa, dalla parte inferiore dell’acidificatore e che rimane al di sotto delle prese d’aria. La durata del processo è di 5-7 giorni e gli aceti ottenuti sono di ottima qualità.

Nel metodo a fermentazione sommersa la coltura batterica è all’interno del liquido che è aerato per insufflazione continua di aria. Gli acetificatori sono costituiti da tini in legno o acciaio inossidabile, muniti di compressori che immettono aria dal fondo. L’acetificazione avviene in 12-24 ore e, una volta ultimata, il tino è svuotato per metà e nuovamente riempito con nuovo prodotto e il ciclo continua.

Preparazione domestica

Si può preparare anche in casa mettendo un litro di vino con gradazione alcolica di 10-12° in un recipiente di terracotta non smaltato a cui sono aggiunti 250 millilitri di aceto. Si chiude il recipiente con un tappo di sughero e si lasca riposare per due settimane avendo cura di aprire il tappo per circa 30 minuti al giorno.

Dopo questo periodo si è formata la madre dell’aceto, sostanza gelatinosa, che viene usata per ottenere l’aceto.

Questa sostanza gelatinosa è posta in una damigiana insieme a 2 litri di vino e, per facilitare la fermentazione, si può aggiungere la mollica di pane. Il tutto verrà fatto riposare per circa un mese e il vino si è trasformato in aceto che può essere travasato in una bottiglia. La madre dell’aceto, rimasta nella damigiana, insieme a una parte dell’aceto ottenuto deve essere rinfrescata con rabbocchi di vino.

Usi

Oltre che in cucina ha tantissimi usi: la tradizione popolare ci ha infatti tramandato ricette di come possa essere utilizzare  nei campi più svariati.

Ad esempio per eliminare il calcare si può preparare una pasta fatta con due cucchiai di sale e un cucchiaino di aceto oppure per pulire e rinfrescare i tappeti si può usare una soluzione di acqua e aceto.

Unito al bicarbonato di sodio, può essere usato per pulire oggetti in ottone o, da solo per scollare adesivi e decalcomanie. Per rimuovere la cera di candela, dopo averla rammollita con il calore, si può usare una soluzione di acqua e aceto. Anche creme per la pelle, fatte in casa, hanno come componente l’aceto.