Tipi di sale

Fin dall’antichità il sale è stato usato per cucinare i cibi ed esaltarne i sapori; le vie del sale che erano tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade commerciali dell’antichità. Gli antichi Romani si servivano della Via Salaria il cui nome, a differenza di tutte le altre vie consolari che erano denominate con il nome dell’artefice della loro costruzione, deriva dall’uso che se ne faceva congiungendo Castrum Truentinum sul Mar Adriatico a Roma.

Il sale ha sempre avuto un’importanza fondamentale nella vita sociale ed economica dell’umanità e veniva usato come moneta da alcuni popoli asiatici e dai Romani da cui deriva il termine salario che indicava appunto la paga dei legionari.

Il tipo di sale più comunemente usato è il sale da cucina sia fine che grosso anche se negli ultimi anni ha trovato diffusione il sale iodato contenente ioduro di potassio KI e iodato di potassio KIO3 che rappresenta un modo semplice per promuovere l’assunzione preventiva dello iodio al fine di prevenire carenza di iodio nell’alimentazione. E’ in commercio anche il sale iposodico indicato nei regimi alimentari che prevedono un basso contenuto di sodio come nei casi di ipertensione arteriosa, ritenzione idrica e altre patologie cardiache, renali ed epatiche. Il sale iposodico è infatti ricco di cloruro di potassio e contiene una modesta quantità di cloruro di sodio. Inoltre è stato formulato il sale iposodico iodato che unisce le caratteristiche e le indicazioni del sale iodato con quelle del sale iposodico.

 Tuttavia i tipi di sale menzionati non sono gli unici reperibili sul mercato in quanto ne esistono una varietà notevole con gusti e colori diversi spesso usati nelle preparazioni di alta gastronomia. Tra essi ricordiamo:

Il sale rosa Himalayano che viene estratto nelle miniere di Khewra a 160 km da Islamabad ed ha origini antichissime: si è formato circa 250 milioni di anni fa a causa del prosciugarsi di mari e laghi salati durante la fase di ascesa della catena dell’Himalaya. E’ quindi un sale fossile il cui colore è dovuto al fatto che il processo di formazione del cristallo ha permesso di inglobare oligoelementi. Ha un colore caratteristico che va dal rosa al rosso, all’arancio. Oltre al cloruro di sodio contiene calcio, potassio, magnesio, ossido di zolfo, ferro, manganese, fluoro, iodio, zinco, cromo, rame, cobalto e numerosi altri elementi che si diversificano a seconda del filone da cui il sale viene estratto. Tale sale è facilmente assimilabile e ha un sapore più rotondo e meno aggressivi del comune sale da cucina; esalta il sapore dei cibi ed è particolarmente adatto per i piatti di carne.

Il sale blu di Persia è una salgemma naturale che proviene dalle miniere dell’Iran. E’ un sale molto pregiato ed estremamente raro. Il suo colore è dovuto alla presenza di silvinite, minerale giallo o rosa che solo raramente assume la colorazione blu. Ha un gusto estremamente salato ma poco persistente e  lascia una gradevole nota speziata. E’ adatto per le carni bianche  e le verdure cotte, ma spesso viene usato in grani per decorare piatti di alta gastronomia.

Il sale nero di Cipro è un sale pregiato che viene raccolto nei laghi salati di Larnaca e Limassol; si presenta sotto forma di fiocchi piramidali di colore bianco. La colorazione nera viene conferita grazie all’aggiunta di carbone attivo ottenuto dalla combustione di cortecce di betulla, salice e tiglio. Ha un gusto delicato ed è ideale per i piatti a base di pesce.

Il sale rosso delle Hawaii in cui è presente un’argilla rossa di origine vulcanica che, durante l’essiccazione, arricchisce il sale di ferro. Ha un sapore intenso, una vivace sapidità e un gradevole aroma di nocciole tostate . Adatto per carni alla brace e arrosti di agnello e di maiale.

Il sale indiano viola detto anche Sanchal viene estratto dalle miniere dell’India centrale. Contiene, oltre al cloruro di sodio il solfuro di ferro che conferisce la tonalità viola al sale. A causa della presenza di solfuri ha un odore caratteristico e un sapore che ricorda quello delle uova sode.  E’ ideale per piatti a base di uova e asparagi e, se viene spolverato sui cibi dopo la cottura, conferisce un sapore frizzante.

Il sale affumicato della Danimarca è un tipo di sale da cucina di origine marina di colore scuro i cui cristalli vengono affumicati dal fumo della combustione di legno quale faggio, abete, olmo e quercia secondo un’antica ricetta millenaria. Particolarmente adatto per il salmone, la trota e l’aringa a cui conferisce il caratteristico aroma affumicato.

Il sale della Camargue o fior di sale detto anche il caviale del sale viene prodotto nel sud della Francia presso le saline di Giraud alle foci del Rodano. E’ un sale grezzo costituito da cristalli irregolari di dimensioni intermedie tra il sale fino e quello grosso. Non contiene antiaddensanti e conservanti e pertanto tende ad aggregarsi. Ha un potere salante minore rispetto al normale sale da cucina e può essere usato con le verdure sia cotte che crude e il pesce. Tuttavia, per le sue caratteristiche può sostituire il sale comune accompagnando ogni piatto.

Il sale grigio di Bretagna detto anche sale dell’Atlantico è ricco di minerali e più povero di sodioIl colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che, depositandosi sui fondali delle saline conferisce al sale, assieme ai minerali, la caratteristica colorazione grigiastra. E’ ricco di magnesio, fosforo, manganese, potassio e calcio e conserva un elevato tasso di umidità. Ha un marcato retrogusto di salsedine che lo rende adatto a tutti i tipi di piatti.

Condividi
Avatar

Author: Chimicamo

Share This Post On