Le maltodestrine sono costituite da tre a diciassette unità di D-glucosio legate principalmente tramite legami glicosidici α(1→4). La loro formula chimica è C6nH(10n+2)O(5n+1) e sono ottenute per idrolisi parziale degli amidi di cereali come mais o frumento. Il grado di idrolisi è espresso in termini di...
Read MoreIl saggio di Benedict è utilizzato per la determinazione qualitativa degli zuccheri riducenti. Questi ultimi sono zuccheri che hanno, in soluzione, un gruppo aldeidico o chetonico libero come i monosaccaridi I disaccaridi, per avere proprietà riducenti devono presentare, come i monosaccaridi, il gruppo aldeidico o gruppo...
Read MoreIl maltosio è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio legate da un legame 1,4- glicosidico ed è formato dall'unione di due molecole di D-glucosio. Il legame interviene tra l'ossidrile in α di un'unità di glucosio e l'ossidrile in posizione 4 dell'altra unità Il chimico francese...
Read MoreIl bacon fritto è utilizzato in molte preparazioni da quella tipica della colazione all’inglese con uova al famoso club sandwich, ai chicken roll ma anche per arricchire pietanze o farcire panini. Sebbene utilizzato tipicamente nella cucina anglosassone il bacon è già da molti anni presente sulla...
Read MoreIl solfato di rame (II) CuSO4 è un sale che può presentarsi anidro o coordinare acqua di cristallizzazione dando sali idrati tra cui il più comune è quello pentaidrato CuSO4· 5 H2O. Il solfato di rame anidro è di colore grigio mentre quello pentaidrato è di colore...
Read MoreIl fruttosio è un monosaccaride avente formula C6H12O6 ed è quindi un isomero del glucosio dal quale si differenzia essendo un chetoso a differenza del glucosio che è un aldoso. Il fruttosio fu isolato alla metà del XIX secolo ed è lo zucchero predominante in alcuni...
Read MoreL' asparagina è uno dei 20 amminoacidi che costituiscono le proteine, è l’ammide dell’acido aspartico e presenta un gruppo carbossiammide nella sua catena laterale. Stuttura Presentando un carbonio asimmetrico è una molecola chirale; nelle proteine, tuttavia, è presente solo l’enantiomero L. È un amminoacido neutro, polare che, in qualsiasi...
Read MoreLa carne cotta alla brace ha una particolare fragranza, aroma, colore e sapore che rendono unico questo alimento apprezzato in ogni parte del mondo. Ciò che rende la carne cotta alla brace un cibo unico sono le reazioni chimiche che avvengono durante la fase di cottura. Reazioni Dalla...
Read MoreLa propenammide più nota come acrilammide è un solido cristallino di colore bianco molto solubile in acqua avente formula C3H5NO e struttura: E’ una sostanza reattiva e costituisce il monomero in molteplici processi sintetici che avvengono tramite meccanismo radicalico per l’ottenimento di polimeri e copolimeri ....
Read MoreLa chimica gioca un ruolo fondamentale in cucina che può a pieno titolo essere considerata un vero e proprio laboratorio. La pratica dolciaria iniziò dall'arte panificatoria quando il pane venne arricchito con il miele e la frutta spesso in abbinamento con formaggi molli. Le spezie furono introdotte solo...
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