I ricercatori dell’Università di Leeds, nel Regno Unito hanno decodificato i meccanismi di elaborazione sensoriale scoprendo perché è così buono il cioccolato
Nel loro studio, pubblicato su ACS Applied Material and Interfaces, hanno analizzato il processo che avviene quando mangiamo cioccolato, concentrandosi sulla consistenza piuttosto che sul gusto.
Gli scienziati credono di aver scoperto il potere segreto del perché è così buono il cioccolato che rende molte persone dipendenti
Composizione del cioccolato
I componenti provengono dalla fava di cacao e tra essi la teobromina. Quest’ultima è un alcaloide, famiglia di composti prodotti da molte piante, come la pianta del cacao. È la fonte naturale più ricca di teobromina, sebbene sia presente anche nel caffè e nel tè. La teobromina ha una struttura simile a quella della caffeina e ha un effetto stimolante simile sul nostro cervello.
Contiene anche la 2-feniletilamina che è una sostanza amara che aumenta la pressione sanguigna e i livelli di glucosio nel sangue. È conosciuta come la “droga dell’amore” e si pensa sia la ragione per cui si dice che il cioccolato sia un afrodisiaco.
Contiene inoltre composti che stimolano la produzione di anandamide, neuro-modulatore che imita gli effetti dei composti psicoattivi presenti nella cannabis, noti come cannabinoidi
Vi sono inoltre la caffeina e le xantine oltre alla serotonina, neurotrasmettitore naturale che controlla molte funzioni nel cervello, tra cui l’umore e il comportamento.
Sono presenti inoltre, in quantità variabili a seconda del tipo , zuccheri, acidi grassi e burro di cacao.
Ma per comprendere perché è perché è così buono il cioccolato dimentichiamo il suo gusto o il suo profumo inimitabile.
La scoperta
Secondo la scoperta la sensazione nasce dal modo in cui esso è lubrificato, dagli ingredienti nel cioccolato stesso o dalla saliva o da una combinazione dei due.
Fondamentale è il processo fisico che avviene in bocca quando se ne mangia un pezzo , che passa da un solido a un’emulsione liscia. Il grasso quindi svolge una funzione chiave quasi immediatamente quando un pezzo di cioccolato viene a contatto con la lingua.
Se esso ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo darà la nota sensazione. Quindi lo strato di grasso che deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato che aiuta a rendere il cioccolato così buono.
Questa ricerca apre quindi la possibilità di progettare il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi
