Il sapore delle fragole e i pesticidi

Un recentissimo studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry rivela una correlazione tra il sapore delle fragole e uso di pesticidi.
La contaminazione della frutta fresca da parte di pesticidi è aumentata drasticamente in Europa nell’ultimo decennio.

I frutti più contaminati campionati sono more, pesche, fragole, ciliegie e albicocche. Gran parte della frutta è contaminata dai residui di pesticidi più tossici legati a gravi impatti sulla salute.
Anticrittogamici, fungicidi e pesticidi come fluxioxonil, ciprodinil, tebuconazolo, difenoconazolo, lambda cialotrina ed etofenprox sono tra quelli individuati più spesso.

Effetti dei pesticidi e sapore delle fragole

I pesticidi proteggono i raccolti da insetti, erbacce, funghi e altri parassiti. Possono inoltre aumentare il numero di volte all’anno in cui un raccolto può essere coltivato sullo stesso terreno.

Il pesticida ideale distruggere il suo parassita bersaglio senza causare alcun effetto negativo agli esseri umani, alle piante non bersaglio, agli animali e all’ambiente. Tuttavia, i pesticidi non sono perfetti e il loro uso può avere effetti sulla salute e sull’ambiente. Essi, infatti, possono essere estremamente tossici e causare effetti dannosi o letali dopo un singolo episodio di ingestione, inalazione o contatto con la pelle.

Possono inoltre causare effetti dannosi a lungo termine, a seguito di un’esposizione ripetuta o continua a bassi livelli collegata allo sviluppo del morbo di Parkinson, asma, depressione, disturbo da deficit di attenzione e iperattività fino a patologie letali. Sebbene fossero noti gli effetti costituisce una novità la correlazione tra il sapore delle fragole e i pesticidi.

L’aroma e il sapore delle fragole

Il colore delle fragole è dovuto alle antocianine, pigmenti idrosolubili presenti nelle cellule vegetali. Nelle fragole sono state identificate oltre 350 diverse molecole volatili e gli scienziati hanno identificato quelle che contribuiscono all’aroma. Il loro profumo è dato principalmente dagli esteri butanoato di etile e metile e esanoato di etile e metile. Vi sono inoltre altri composti volatili terpenici che conferiscono il profumo caratteristico.

La loro dolcezza deriva dalla concentrazione di glucosio o fruttosio disciolto ed inoltre è presente vitamina C, acido folico e antiossidanti.

La ricerca

Partendo dall’idea che i pesticidi sono progettati per interrompere i processi cellulari dei funghi dannosi si è pensato che potessero interferire con questi processi nelle colture, inibendo la produzione di questi importanti aromi e composti nutrizionali.

I ricercatori hanno quindi coltivato tre specie di fragole applicando due pesticidi ad ogni specie. Dopo  il trattamento, le fragole erano identiche per dimensioni e colore a quelle coltivate senza pesticidi. Tuttavia dall’analisi è emerso che i livelli di zuccheri solubili e sostanze nutritive, come la vitamina C, erano ridotti. L’utilizzo di pesticidi ha provocato la conversione degli zuccheri in acidi con ulteriore riduzione della dolcezza

La quantità di composti volatili è cambiata, attenuando il sapore e l’aroma delle fragole trattate con pesticidi.