Vi sono diversi tipi di intolleranze alimentari che costituiscono un gruppo di disturbi associati al consumo di un determinato alimento
La digestione è un processo chimico e meccanico attraverso il quale gli alimenti costituiti da macromolecole o da sostanze complesse vengono trasformate in sostanze più semplici assimilabili dall’organismo.
Il processo di rottura di demolizione delle sostanze contenute nei cibi, principalmente proteine, carboidrati e lipidi avviene grazie all’azione di catalizzatori biologici denominati enzimi che vengono secreti da vari organi
Enzimi digestivi
In tabella sono riportati i principali enzimi digestivi e la loro funzione:
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Enzimi digestivi |
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| Enzima | Funzione | Dove viene prodotto |
| Amilasi | Degradazione di legami oligosaccaridici e polisaccaridici | Ghiandole salivari e principalmente pancreas |
| Lipasi | Idrolisi dei grassi in glicerolo e acidi grassi | Stomaco e pancreas |
| Lattasi | Trasforma il lattosio in glucosio e galattosio | Cellule della parete intestinale |
| Pepsina | Trasforma le proteine in peptidi e peptoni | Ghiandole dello stomaco |
| Maltasi | Trasforma il maltosio in due molecole di glucosio | Pancreas |
Gli enzimi, detti catalizzatori biologici, sono proteine aventi una specifica struttura tridimensionale che ne determina la funzione specifica; l’assenza di un enzima o la presenza di una quantità limitata fanno sì che un componente presente in un alimento non venga metabolizzato con conseguente senso di gonfiore, crampi allo stomaco, dolori addominali e diarrea.
L’intolleranza alimentare non è né un’allergia né un’intossicazione pertanto non ha un decorso letale me deve essere diagnosticate tramite esami specifici per evitare che i sintomi si aggravino.
Le intolleranze alimentari si manifestano in modo subdolo e progressivo e si manifestano gradualmente in modo non violento e sono sempre associate alla quantità dell’alimento che viene ingerita. I sintomi non si manifestano subito dopo l’ingestione del cibo ma affiorano col tempo.
Intolleranza al lattosio
Tra le intolleranze alimentari quella maggiormente diffusa è l’intolleranza al lattosio dovuta alla ridotta attività o assenza di lattasi.
Il lattosio è un disaccaride contenuto nel latte costituito da una molecola di galattosio e da una molecola di glucosio legate tramite legame C-glicosidico; la funzione della lattasi è quella di rompere tale legame per dare i due monosaccaridi:
In un individuo con deficit di lattasi, il lattosio è accumulato nel lume del tenue in quanto manca il meccanismo di digestione e quindi non si ha assorbimento del disaccaride che si accumula e, a seguito della fermentazione dovuta alla flora batterica con conseguente gonfiore addominale, produzione di gas e diarrea.
Vano quindi evitati tutti i cibi contenenti lattosio che è spesso presente in molti alimenti: oltre al latte e ai suoi derivati, infatti, il lattosio è contenuto in molti dolci e biscotti, nel prosciutto cotto, nelle carni precotte e come eccipiente in molti farmaci comuni.
Favismo
Un altro tipo di intolleranza alimentare è il favismo malattia genetica dovuto al deficit dell’enzima Glucosio-6-fosfato deidrogenasi che catalizza la prima reazione della via dei pentoso fosfati:
D- Glucosio-6-fosfato + NADP+ ⇄ D-glucono-1,5-lattone 6-fosfato + NADPH + H+
per cui si crea una carenza di NADPH. Da ciò deriva l’impossibilità di riportare ogni volta il glutatione della perossidasi in forma ridotta. Quindi è difficile la detossificazione di specie reattive come divicina e isouramile contenuti nelle fave ma anche dai radicali derivanti da farmaci antimalarici e sulfamidici.
Celiachia
Un altro tipo di intolleranza è quella al glutine definita come celiachia. Vi è un dibattito se inserire tale patologia nell’ambito delle intolleranze o delle allergie alimentari. Le allergie alimentari sono sempre sostenute da un meccanismo immunologico e poiché la celiachia coinvolge il sistema immunitario essa è inserita nell’ambito delle allergie alimentari. Tuttavia queste ultime sono in genere IgE mediate, mentre la celiachia è mediata da anticorpi IgG e IgA . Pertanto tale patologia può essere considerata un’intolleranza piuttosto che un’allergia.
Al momento dell’ingestione della gliadina, un componente del glutine che è una proteina contenuta nel frumento, nel farro, orzo e segale il sistema immunitario attacca sia l’antigene che se stesso e quindi parti del proprio tessuto e della mucosa dell’intestino tenue creando lesioni e malassorbimento delle sostanze nutritive che porte a diarrea e perdita di peso.
Negli ultimi decenni sono diagnosticate un gran numero di intolleranze alimentari sia per le variazioni nell’ambito delle abitudini alimentari, sia perché i mezzi diagnostici disponibili ne hanno consentito l’evidenziazione.