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Home Chimica

Determinazione dell’acidità del succo di frutta

di Chimicamo
14 Marzo 2022
in Chimica, Chimica Analitica
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Determinazione dell’acidità del succo di frutta-chimicamo

Determinazione dell’acidità del succo di frutta-chimicamo

La determinazione dell'acidità del succo di frutta è fondamentale per determinare la qualità e la presenza di processi fermentativi.

Mele, arance, uva e mirtilli sono tutti moderatamente acidi. Il succo di mirtillo è il più acido, con un valore di pH approssimativo compreso tra 2.3 e 2.5. Il succo d'uva ha un pH di 3.3 mentre il succo di mela ha un valore di pH approssimativo compreso tra 3.35 e 4. Il pH del succo d'arancia varia da 3.3 a 4.2.

L'acidità dei succhi di frutta è dovuta principalmente al loro contenuto di acidi organici. La  maggior parte della frutta contiene l'acido citrico mentre l'uva è ricca di acido tartarico. Le  pesche, albicocche e prugne di acido malico.

Quasi tutti le bevande contengono acidi già contenuti nella materia prima ma possono essere presenti a seguito di fermentazione, o aggiunti per ottenere una determinata formulazione.

Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano:

  • sapore
  • colore
  • crescita di microrganismi o inibizione della formazione di spore

Acidità titolabile

L'acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H+ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.

Per la determinazione dell'acidità titolabile si usa generalmente un base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.

pH

Il pH è una misura della concentrazione degli acidi dissociati presenti in una soluzione. È calcolato utilizzando la concentrazione di ioni H+  e determinato dalla formula pH = -log[H+] e può essere regolato mediante l'aggiunta di acido o base.

Il pH influenza la stabilità microbiologica, l'equilibrio dei sali ​​e le reazioni ossidative e di imbrunimento ed è il miglior indicatore degli effetti di conservazione.

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Misura dell'acidità titolabile

È determinata conoscendo il volume di una base forte, quale ad esempio idrossido di sodio generalmente 0.100 M, necessario a raggiungere il punto finale.

La TA è abitualmente espressa in termini dell'acido prevalente nel campione esaminato.

L'acidità naturale è dovuta agli acidi presenti e ai loro sali ovvero è una soluzione tampone. Pertanto nell'intervallo di pH in cui agisce da soluzione tampone l'acidificazione non provoca significative variazioni di pH.

La determinazione dell'acidità in questo intervallo, mediante titolazione, è molto importante, poiché la variazione del pH non può essere misurata con un pH-metro. Pertanto, la determinazione dell'acidità per titolazione del succo di frutta è considerata più importante, ed è un parametro più indicativo rispetto al pH.

La TA è determinata mediante titolazione con NaOH  utilizzando la  fenolftaleina quale indicatore fino al raggiungimento del punto finale.

Procedimento

Pesare 10 g di succo di frutta in una beuta

Aggiungere 25 mL di acqua distillata e 2-3 gocce di fenolftaleina

Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa

Calcoli

La TA è abitualmente espressa in termini di acido citrico (MM = 192.43 g/mol)

L'acido citrico è un acido triprotico pertanto il rapporto stechiometrico tra acido citrico e NaOH è di 1:3

Detto V il volume di NaOH necessario per la titolazione e M la sua concentrazione si ha:

massa di acido citrico = M · V ·192.43/3

% acido citrico = massa acido citrico · 100/ massa succo di frutta

 

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Tags: Acidità titolabileacido citricocalcoliprocedimento

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Massimiliano Balzano, ideatore e creatore di questo sito; dottore di Scienza e Ingegneria dei Materiali presso l’Università Federico II di Napoli. Da sempre amante della chimica, è cultore della materia nonché autodidatta. Diplomato al Liceo Artistico Giorgio de Chirico di Torre Annunziata.


Maurizia Gagliano, ha collaborato alla realizzazione del sito. Laureata in Chimica ed iscritta all’Ordine professionale. Ha superato il concorso ordinario per esami e titoli per l’insegnamento di Chimica e Tecnologie Chimiche. Docente.

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