La determinazione dell'acidità del succo di frutta è fondamentale per determinare la qualità e la presenza di processi fermentativi.
Mele, arance, uva e mirtilli sono tutti moderatamente acidi. Il succo di mirtillo è il più acido, con un valore di pH approssimativo compreso tra 2.3 e 2.5. Il succo d'uva ha un pH di 3.3 mentre il succo di mela ha un valore di pH approssimativo compreso tra 3.35 e 4. Il pH del succo d'arancia varia da 3.3 a 4.2.
L'acidità dei succhi di frutta è dovuta principalmente al loro contenuto di acidi organici. La maggior parte della frutta contiene l'acido citrico mentre l'uva è ricca di acido tartarico. Le pesche, albicocche e prugne di acido malico.
Quasi tutti le bevande contengono acidi già contenuti nella materia prima ma possono essere presenti a seguito di fermentazione, o aggiunti per ottenere una determinata formulazione.
Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano:
- sapore
- colore
- crescita di microrganismi o inibizione della formazione di spore
Acidità titolabile
L'acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H+ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.
Per la determinazione dell'acidità titolabile si usa generalmente un base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.
pH
Il pH è una misura della concentrazione degli acidi dissociati presenti in una soluzione. È calcolato utilizzando la concentrazione di ioni H+ e determinato dalla formula pH = -log[H+] e può essere regolato mediante l'aggiunta di acido o base.
Il pH influenza la stabilità microbiologica, l'equilibrio dei sali e le reazioni ossidative e di imbrunimento ed è il miglior indicatore degli effetti di conservazione.
Misura dell'acidità titolabile
È determinata conoscendo il volume di una base forte, quale ad esempio idrossido di sodio generalmente 0.100 M, necessario a raggiungere il punto finale.
La TA è abitualmente espressa in termini dell'acido prevalente nel campione esaminato.
L'acidità naturale è dovuta agli acidi presenti e ai loro sali ovvero è una soluzione tampone. Pertanto nell'intervallo di pH in cui agisce da soluzione tampone l'acidificazione non provoca significative variazioni di pH.
La determinazione dell'acidità in questo intervallo, mediante titolazione, è molto importante, poiché la variazione del pH non può essere misurata con un pH-metro. Pertanto, la determinazione dell'acidità per titolazione del succo di frutta è considerata più importante, ed è un parametro più indicativo rispetto al pH.
La TA è determinata mediante titolazione con NaOH utilizzando la fenolftaleina quale indicatore fino al raggiungimento del punto finale.
Procedimento
Pesare 10 g di succo di frutta in una beuta
Aggiungere 25 mL di acqua distillata e 2-3 gocce di fenolftaleina
Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa
Calcoli
La TA è abitualmente espressa in termini di acido citrico (MM = 192.43 g/mol)
L'acido citrico è un acido triprotico pertanto il rapporto stechiometrico tra acido citrico e NaOH è di 1:3
Detto V il volume di NaOH necessario per la titolazione e M la sua concentrazione si ha:
massa di acido citrico = M · V ·192.43/3
% acido citrico = massa acido citrico · 100/ massa succo di frutta
