Determinazione dell’acidità del succo di frutta: procedimento, calcoli

La determinazione dell’acidità del succo di frutta è fondamentale per determinare la qualità e la presenza di processi fermentativi. In particolare mele, arance, uva e mirtilli sono tutti moderatamente acidi.

Il succo di mirtillo è il più acido, con un valore di pH approssimativo compreso tra 2.3 e 2.5. Il succo d’uva ha un pH di 3.3 mentre il succo di mela ha un valore di pH approssimativo compreso tra 3.35 e 4. Il pH del succo d’arancia varia da 3.3 a 4.2.

L’acidità del succo di frutta è dovuta principalmente al contenuto di acidi organici. Gli acidi organici influenzano fortemente le proprietà organolettiche di frutta e verdura, in particolare per quanto riguarda sapore, colore e aroma.  La  maggior parte della frutta contiene l’acido citrico mentre l’uva è ricca di acido tartarico. Le  pesche, albicocche e prugne di acido malico.

In particolare nelle specie appartenenti specie Malus domestica, appartenente alla famiglia delle Rosacee vi sono prevalentemente acido malico e acido citrico, mentre i frutti selvatici mostrano livelli di contenuto di acido organico significativamente più elevati rispetto a quelli dei frutti coltivati.

Quasi tutti le bevande contengono acidi già contenuti nella materia prima ma possono essere presenti a seguito di fermentazione, o aggiunti per ottenere una determinata formulazione.

Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano:

• sapore
• colore
• crescita di microrganismi o inibizione della formazione di spore

Acidità titolabile

L’acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H⁺ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.

Per la determinazione dell’acidità del succo di frutta titolabile si usa generalmente un base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.

pH

Il pH è una misura della concentrazione degli acidi dissociati presenti in una soluzione. È calcolato utilizzando la concentrazione di ioni H⁺  e determinato dalla formula pH = -log[H⁺] e può essere regolato mediante l’aggiunta di acido o base.

Il pH influenza la stabilità microbiologica, l’equilibrio dei sali ​​e le reazioni ossidative e di imbrunimento ed è il miglior indicatore degli effetti di conservazione.

Misura dell’acidità titolabile

È determinata conoscendo il volume di una base forte, quale ad esempio idrossido di sodio generalmente 0.100 M, necessario a raggiungere il punto finale.

La TA è abitualmente espressa in termini dell’acido prevalente nel campione esaminato.

L’acidità naturale è dovuta agli acidi presenti e ai loro sali ovvero è una soluzione tampone. Pertanto nell’intervallo di pH in cui agisce da soluzione tampone l’acidificazione non provoca significative variazioni di pH.

La determinazione dell’acidità del succo di frutta in questo intervallo, mediante titolazione, è molto importante, poiché la variazione del pH non può essere misurata con un pH-metro. Pertanto, la determinazione dell’acidità per titolazione del succo di frutta è considerata più importante, ed è un parametro più indicativo rispetto al pH.

La TA è determinata mediante titolazione con NaOH  utilizzando la  fenolftaleina quale indicatore fino al raggiungimento del punto finale.

Procedimento per la determinazione dell’acidità del succo di frutta

Pesare 10 g di succo di frutta in una beuta

Aggiungere 25 mL di acqua distillata e 2-3 gocce di fenolftaleina

Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa

Calcoli

La TA è abitualmente espressa in termini di acido citrico (MM = 192.43 g/mol)

L’acido citrico è un acido triprotico pertanto il rapporto stechiometrico tra acido citrico e NaOH è di 1:3

Detto V il volume di NaOH necessario per la titolazione e M la sua concentrazione si ha:

massa di acido citrico = M · V ·192.43/3

% acido citrico = massa acido citrico · 100/ massa succo di frutta

Metodi alternativi

Sono stati sviluppati diversi metodi per identificare e quantificare individualmente gli acidi organici in diverse matrici vegetali utilizzando metodi elettroforetici e cromatografici. Le metodologie riportate includono l’elettroforesi capillare  che presenta vantaggi tra cui alta risoluzione, semplicità e tempi di analisi brevi, ma anche svantaggi, come una minore riproducibilità.

Inoltre può essere usata la gascromatografia (GC), principalmente con rivelatori a ionizzazione di fiamma  e la spettrometria di massa, la  cromatografia liquida  con ultravioletto, metodi chemiluminescenti, metodi elettrochimici, indice di rifrazione, conduttività  e rilevatori di spettrometria di massa

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