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Aromi e cibo

  |   Chimica, Tutto è Chimica

Gli aromi degli alimenti sono percepiti principalmente dal gusto e dall’olfatto e sono aggiunti per conferire un odore accattivante e un sapore gradevole. Gli aromi sono impiegati, in particolare, dalle industrie alimentari per migliorare le qualità organolettiche dei cibi trasformati e/o conservati. In molti casi l’aggiunta di aromi modifica la formulazione di prodotti conferendo loro degli odori ed anche dei sapori particolari. Le  bevande alcoliche e, in particolare quelle analcoliche, gli yogurt contengono, nella gran parte dei casi numerosi aromi.

Gli aromi sono sostanze più o meno volatili prodotte da frutta o verdura durante le diverse fasi di maturazione o durante la manipolazione. In particolare la maturazione è il processo principale attraverso il quale sono prodotti gli aromi della frutta. Sono sostanze  ottenute per sintesi o dall’ estrazione di prodotti naturali ed in particolare da piante aromatiche. Sono un gruppo  vasto ed eterogeneo di specie chimiche con caratteristiche anche molto diverse tra loro. Quelle conosciute sono  migliaia ma nella maggior parte alcuni prodotti si distinguono dagli altri in quanto presentano un insieme di aromi in tipiche proporzioni.

Un aroma è naturale se la componente aromatizzante è ottenuta  mediante procedimenti chimici, fisici, enzimatici,  microbiologici da prodotti naturali. Gli aromi artificiali hanno la stessa identica composizione chimica di quelli naturali ma sono di origine sintetica

Terpeni

I terpeni sono responsabili di un gran numero di aromi naturali e sono tra i principali componenti di oli essenziali. Tra questi:

  • anetolo (para-metossifenilpropene). È un composto aromatico ampiamente diffuso in natura che contribuisce al sapore caratteristico dell’aneto, dell’anice e del finocchio.
  • isotiocianato di allile responsabile del sapore piccante della senape, del rafano e del wasabi.
  • benzaldeide contenuta sotto forma di glucoside nelle mandorle amare (es: nell’olio di mandorle) o in particolari semi tra cui quelli dell’albicocca e delle pesche.
  • S-(+)-carvone costituente dell’olio di semi di cumino e presente nell’olio di semi di aneto e nell’olio di buccia d’arancia.
  • R-(-)-carvone presente nell’olio essenziale di diverse specie di menta
  • eucaliptolo contenuto nell’olio essenziale di diverse specie di eucalipto e di altre piante incolore, con odore di canfora e dal sapore pungente
  • linalolo presente nell’essenza di legno di rosa e di linaloe; si trova libero o combinato negli oli essenziali naturali di coriandolo, basilico, lavanda o bergamotto
  • cinnamaldeide presente nell’olio di cannella
  • geraniolo alcol terpenico alifatico presente in molte essenze estratte da piante che caratterizza l’aroma di alcuni malvasia ed altri vini rossi

Aromi derivanti dal catabolismo di amminoacidi

Il catabolismo degli amminoacidi dà diversi composti che si trovano negli oli essenziali e sono presenti sotto forma di esteri, aldeidi e alcoli

La maggior parte dei derivati dell’acido cinnamico e di altri aromi aromatici provengono dal catabolismo di tirosina e fenilalanina, mentre altri sono sintetizzati direttamente dall’acido shikimico, che è il precursore biosintetico dei due amminoacidi.

La maggior parte di questi composti, insieme agli aromi terpenici, sono presenti e caratterizzano molti oli essenziali

Aromi derivanti dal catabolismo di lipidi

Il catabolismo dei lipidi può seguire tre diversi meccanismi:

  1. β-ossidazione
  2. formazione di lattoni
  3. ossidazione mediata dalla lipossigenasi enzima appartenente alla classe delle ossidoreduttasi

Il meccanismo di β-ossidazione porta alla formazione di esteri dal gradevole aroma.

I lattoni originati dai lipidi sono tra i principali responsabili degli aromi di pesca, albicocca e noci di cocco