L’analisi dei tannini contenuti nel vino consente di conoscere in modo oggettivo a quale categoria appartiene il vino.
Il tannino, presente prevalentemente nel vino rosso, è responsabile del colore, del carattere e della tipica sensazione di astringenza al contatto con il palato.
Sono presenti prevalentemente nella corteccia di alcune piante come castagno, quercia, abete e acacia che erano utilizzati già nella preistoria nel trattamento delle pelli degli animali.
I tannini sono polimeri fenolici che derivano dalla reazione di polimerizzazione dei monomeri fenolici. La loro reazione con le glicoproteine presenti nella saliva determina la sensazione di astringenza. Sono presenti in tutte le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli e raspi), confluiscono nel mosto durante la fase di macerazione e finiscono nel vino.
Tuttavia nel vino sono presenti anche i tannini provenienti dalle botti il cui legno, a contatto con il mosto rilascia gradualmente i suoi tannini che contribuiscono in maniera decisiva alla definizione del gusto finale.
Metodi usati per l’analisi dei tannini
Il tannino del vino può essere determinato mediante metodi colorimetrici, gravimetrici, cromatografici o per precipitazione.
I metodi di precipitazione per la determinazione del tannino si basano sulla precipitazione selettiva dei tannini con particolari reagenti
Hagerman e Butler nel 1978 hanno aperto la strada al metodo di precipitazione delle proteine per la determinazione del tannino mediante sieroalbumina bovina.
Nel 2006 è stato presentato un altro metodo per precipitazione in cui la metilcellulosa è utilizzata per precipitare e quantificare i tannini.
I saggi per l’analisi del tannino con metodo colorimetrico si basano sulla reazione del tannino con un’altra molecola chimica per produrre un composto colorato. La concentrazione di quest’ultimo composto è quantificato mediante spettrofotometria.
Metodo di Bate Smith
Il metodo Bate Smith è un metodo colorimetrico si basa sull’ossidazione dei 3-4 flavandioli in ambiente acido ed alcolico ad alta temperatura per formare proantocianidine colorate.
L’analisi è eseguita in parallelo utilizzando due provette o due gruppi di provette
Per l’analisi, il campione di vino è diluito in rapporto 1:50 con acqua distillata. Successivamente 6 mL di acido cloridrico 12 M sono aggiunti a 4 mL dei campioni di vino diluiti. La provetta è riscaldata a 100°C per 30 minuti in modo che avvenga l’idrolisi acida mentre l’altra è lasciata tal quale per lo step successivo.
Prima dell’analisi spettrofotometrica si aggiunge aggiungere 1 mL di etanolo (95% v/v) ad entrambe le provette
La conseguente formazione del colore è direttamente proporzionale all’assorbanza misurata a 550 nm e rappresentala concentrazione di tannino espressa in g/L di equivalenti di (+)-catechina.
Una modifica a questo metodo consiste nel porre in due provette 0.02 mL di vino, 1.48 mL di acqua e 1.5 mL di HCl 12 M.
La prima provetta (A) è posta in un bagno ghiacciato e l’altra (B) in acqua bollente.
Dopo 30 minuti si aggiungono a entrambe le provette 0.6 mL di etanolo.
La concentrazione di proantocianidine in g/L si ottiene moltiplicando la differenza di assorbanza a 550 nm tra la soluzione contenuta in B e quella contenuta in A per 19.33:
Tannini g/L = (Assorbanza B – Assorbanza A) · 19.33
Dove 19.33 è è il coefficiente di assorbimento della cianidina dopo la scissione acida dei tannini condensati