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Analisi dei tannini

  |   Chimica, Chimica Analitica

L’ analisi dei tannini contenuti nel vino consente di conoscere in modo oggettivo a quale categoria appartiene il vino.

Il tannino, presente prevalentemente nel vino rosso, è responsabile del colore, del carattere e della tipica sensazione di astringenza al contatto con il palato.

Sono  presenti prevalentemente nella corteccia di alcune piante come castagno, quercia, abete e acacia che erano utilizzati già nella preistoria nel trattamento delle pelli degli animali.

I tannini sono polimeri fenolici  che derivano dalla reazione di polimerizzazione dei monomeri fenolici. La loro reazione con le glicoproteine ​​presenti nella saliva determina la sensazione di astringenza. Sono presenti in tutte le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli e raspi), confluiscono nel mosto durante la fase di macerazione e finiscono nel vino.

Tuttavia nel vino sono presenti anche i tannini provenienti dalle botti il cui legno, a contatto con il mosto rilascia gradualmente i suoi tannini che contribuiscono in maniera decisiva alla definizione del gusto finale.

Metodi usati per l’analisi dei tannini

Il tannino del vino può essere determinato mediante metodi colorimetrici, gravimetrici, cromatografici o per precipitazione.

I metodi di precipitazione per la determinazione del tannino si basano sulla precipitazione selettiva dei tannini con particolari reagenti

Hagerman e Butler nel 1978 hanno aperto la strada al metodo di precipitazione delle proteine per la determinazione del tannino mediante sieroalbumina bovina.

Nel 2006 è stato presentato un altro metodo per precipitazione in cui la metilcellulosa è utilizzata per precipitare e quantificare i tannini.

I saggi per l’analisi del tannino con metodo colorimetrico si basano sulla reazione del tannino con un’altra molecola chimica per produrre un composto colorato. La concentrazione di quest’ultimo composto è quantificato mediante spettrofotometria.

Metodo di Bate Smith

Il metodo Bate Smith è un metodo colorimetrico si basa  sull’ossidazione dei 3-4 flavandioli in ambiente acido ed alcolico ad alta temperatura per formare proantocianidine colorate.

L’analisi è eseguita in parallelo utilizzando due provette o due gruppi di provette

Per l’analisi, il campione di vino è diluito in rapporto 1:50 con acqua distillata. Successivamente 6 mL di acido cloridrico 12 M sono aggiunti a 4 mL dei campioni di vino diluiti. La provetta è riscaldata a 100°C per 30 minuti in modo che avvenga l’idrolisi acida mentre l’altra è lasciata tal quale per lo step successivo.

Prima dell’analisi spettrofotometrica si aggiunge aggiungere 1 mL di etanolo (95% v/v) ad entrambe le provette

La conseguente formazione del colore è direttamente proporzionale all’assorbanza misurata a 550 nm e rappresentala concentrazione di tannino espressa in g/L di equivalenti di (+)-catechina.

Una modifica a questo metodo consiste nel porre in due provette 0.02 mL di vino, 1.48 mL di acqua e 1.5 mL di HCl 12 M.

La prima provetta (A) è posta in un bagno ghiacciato e l’altra (B) in acqua bollente.

Dopo 30 minuti si aggiungono a entrambe le provette 0.6 mL di etanolo.

La concentrazione di proantocianidine in g/L si ottiene moltiplicando la differenza di assorbanza a 550 nm tra la soluzione contenuta in B e quella contenuta in A per 19.33:
Tannini g/L = (Assorbanza B – Assorbanza A) · 19.33

Dove 19.33 è è il coefficiente di assorbimento della cianidina dopo la scissione acida dei tannini condensati