L' alcalinità delle ceneri del vino è un parametro importante per la valutazione di eventuali frodi alimentari che ne aumentano il valore.
Potrebbero infatti essere attuate alcune tecniche enologiche quali:
- Salatura con aggiunta di NaCl per aumentare la sapidità
- Fosfataggio con aggiunta di Ca3(PO4)2 al mosto per favorire la regolare fermentazione ottenendo un aumento della produzione alcolica
- Gessatura con aggiunta di CaSO4 per regolare la fermentazione, aumentare la defecazione, rendere il vino più limpido e aumentarne la conservabilità
La quantità di tali sostanze aggiunte al vino sono strettamente regolamentate e non si devono superare i limiti consentiti.
Ceneri
Le ceneri si ottengono per incenerimento dell'estratto secco del vino costituito dall'insieme delle sostanze non volatili presenti effettuato fra 500 e 550ºC
Esse contengono la totalità dei cationi, ad esclusione dello ione ammonio, sotto forma di carbonati, ossidi o altri sali minerali anidri.
La determinazione dei cationi ha importanza in quanto molti di essi in concentrazioni eccessive sono dannosi per la salute.
L'alcalinità delle ceneri equivale alla somma dei cationi, diversi dall'ammonio, combinati agli acidi organici del vino.
Determinazione dell'alcalinità delle ceneri
Le ceneri ottenute da 25 mL di vino sono trattate con un eccesso di acido solforico 0.1 N (0.05 M). Mediamente occorrono tra i 10 e i 20 mL. Dopo diluizione fino a 100 mL il campione è scaldato a bagnomaria per 10 minuti.
L'eccesso di acido solforico è retrotitolato con NaOH 0.1 N (0.1 M).
L'indicatore acido-base utilizzato è il metilarancio che al punto finale virerà dal rosso al giallo.
L' alcalinità delle ceneri è data da:
AC = (VH2SO4 – VNaOH) · 100/Vvino
dove
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- VH2SO4 è il volume di acido solforico utilizzato per il trattamento delle ceneri
- VNaOH è il volume di idrossido di sodio utilizzato per raggiungere il punto finale
Al denominatore è presente il volume di vino da cui sono state ottenute le ceneri
