L’ acidità dell’olio, unitamente al numero di perossidi è indicata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 della commissione del 27 settembre 2019.
L’olio extra vergine di oliva ha un limite di acidità ≤ 0.80. I limiti previsti per l’olio di oliva:
- Vergine ≤ 2.0
- Lampante > 2.0
- Raffinato ≤ 0.30
L’olio di oliva è costituito in prevalenza da trigliceridi dalla cui ossidazione si formano gli acidi grassi. L’ossidazione dei trigliceridi è dovuta a vari fattori che dipendono:
- dall’utilizzo di olive non mature o non sane
- dal tempo elevato tra raccolta delle olive e molitura
- errata estrazione dell’olio
- errata conservazione. L’olio infatti è conservato in bottiglie di vetro scure per evitare la sua esposizione alla luce e in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore
L’acidità dell’olio misura gli acidi grassi in esso presenti ed è un parametro della rancidità poiché gli acidi grassi si formano nel corso dei processi di ossidazione.
L’acidità dell’olio corrisponde al numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari a neutralizzare gli acidi grassi presenti nel campione.
Pertanto l’acidità, il parametro si trova sulle etichette, rappresenta la quantità di acido oleico libero che è il più abbondante nell’olio di oliva
Procedimento
Prelevare 5 g di olio, metterlo in una beuta da 250 mL e aggiungere 50 mL di etanolo.
Aggiungere 2-3 gocce di una soluzione alcolica di fenolftaleina.
Titolare con idrossido di potassio 0.1 M fino al punto finale ovvero fino a comparsa di una colorazione rosa.
Calcoli per l’acidità dell’olio
Le moli di idrossido di potassio sono pari a:
moli di KOH = 0.1 M · V dove V è il volume di KOH necessario a titolare la soluzione espresso in litri.
La massa di KOH in grammi = moli · 56.1056 g/mol
Convertire la massa di KOH in mg
Acidità = massa di KOH in mg / 5 g