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Acidità dell’olio

  |   Chimica, Chimica Analitica

L’ acidità dell’olio, unitamente al numero di perossidi è indicata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 della commissione del 27 settembre 2019.

L’olio extra vergine di oliva ha un limite di acidità ≤ 0.80. I limiti previsti per l’olio di oliva:

  • Vergine ≤ 2.0
  • Lampante > 2.0
  • Raffinato ≤ 0.30

L’olio di oliva è costituito in prevalenza da trigliceridi dalla cui ossidazione si formano gli acidi grassi. L’ossidazione dei trigliceridi è dovuta a vari fattori che dipendono:

  • dall’utilizzo di olive non mature o non sane
  • dal tempo elevato tra raccolta delle olive e molitura
  • errata estrazione dell’olio
  • errata conservazione. L’olio infatti è conservato in bottiglie di vetro scure per evitare la sua esposizione alla luce e in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore

L’acidità dell’olio misura gli acidi grassi in esso presenti ed è un parametro della rancidità poiché gli acidi grassi si formano nel corso dei processi di ossidazione.

L’acidità dell’olio corrisponde al numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari a neutralizzare gli acidi grassi presenti  nel campione.

Pertanto l’acidità, il parametro si trova sulle etichette, rappresenta la quantità di acido oleico libero che è il più abbondante nell’olio di oliva

Procedimento

Prelevare 5 g di olio, metterlo in una beuta da 250 mL e aggiungere 50 mL di etanolo.

Aggiungere 2-3 gocce di una soluzione alcolica di fenolftaleina.

Titolare con idrossido di potassio 0.1 M fino al punto finale ovvero fino a comparsa di una colorazione rosa.

Calcoli

Le moli di idrossido di potassio sono pari a:

moli di KOH = 0.1 M · V dove V è il volume di KOH necessario a titolare la soluzione espresso in litri.

La massa di KOH in grammi = moli · 56.1056 g/mol

Convertire la massa di KOH in mg

Acidità = massa di KOH in mg / 5 g