Acidità dell’olio: procedimento, calcoli

L’acidità dell’olio, unitamente al numero di perossidi è indicata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 della commissione del 27 settembre 2019.
L’olio extra vergine di oliva ha un limite di acidità ≤ 0.80. I limiti previsti per l’olio di oliva:

• Vergine ≤ 2.0
• Lampante > 2.0
• Raffinato ≤ 0.30

L’olio di oliva è costituito in prevalenza da trigliceridi dalla cui ossidazione si formano gli acidi grassi. L’ossidazione dei trigliceridi è dovuta a vari fattori che dipendono:

• dall’utilizzo di olive non mature o non sane
• dal tempo elevato tra raccolta delle olive e molitura
• errata estrazione dell’olio
• errata conservazione. L’olio infatti è conservato in bottiglie di vetro scure per evitare la sua esposizione alla luce e in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore

L’acidità dell’olio misura gli acidi grassi in esso presenti ed è un parametro della rancidità poiché gli acidi grassi si formano nel corso dei processi di ossidazione.

L’acidità dell’olio corrisponde al numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari a neutralizzare gli acidi grassi presenti  nel campione.

Pertanto l’acidità, il parametro si trova sulle etichette, rappresenta la quantità di acido oleico libero che è il più abbondante nell’olio di oliva.

Sebbene non sia accurato quanto un’analisi chimica in laboratorio, è possibile determinare l’acidità dell’olio anche con un acidimetro ovvero uno strumento che utilizza lo stesso metodo di titolazione, ma con un procedimento più semplice.

Procedimento

Il metodo ufficiale per la determinazione dell’acidità dell’olio  metodo prevede la titolazione con una soluzione composta da idrossido di sodio o idrossido di potassio standardizzato, utilizzando la fenolftaleina come indicatore. L’olio d’oliva viene sciolto in un solvente e poi titolato goccia a goccia utilizzando una buretta.

Prelevare 5 g di olio, metterlo in una beuta da 250 mL e aggiungere 50 mL di etanolo.

Aggiungere 2-3 gocce di una soluzione alcolica di fenolftaleina.

Titolare con idrossido di potassio 0.1 M fino al punto finale ovvero fino a comparsa di una colorazione rosa.

Calcoli per l’acidità dell’olio

Le moli di idrossido di potassio sono pari a:

moli di KOH = 0.1 M · V dove V è il volume di KOH necessario a titolare la soluzione espresso in litri.

La massa di KOH in grammi = moli · 56.1056 g/mol

Convertire la massa di KOH in mg

Acidità = massa di KOH in mg / 5 g