Scelta dell’olio per la frittura

Sin dalla scoperta del fuoco l’uomo ha sempre cotto la gran parte dei cibi di cui si alimentava e nel corso del tempo sono state impiegate diverse tecniche di cottura. Tra i vari metodi spicca quello della frittura adoperato già nell’antico Egitto nel 2500 a.C. che consiste nel cuocere i cibi in oli o grassi ad elevate temperature.

Sebbene sia uno dei metodi che conferisce agli alimenti un buon sapore, la frittura viene da sempre sconsigliata sia per l’elevato apporto calorico che per i rischi cardiovascolari.

Tuttavia recenti ricerche dimostrano il contrario a patto che la frittura venga fatta in olio extra vergine di oliva. I ricercatori spagnoli hanno appuntato la loro attenzione alla frittura di pesce per la quale il tipo di olio e il tipo di pesce rivestono un ruolo di primaria importanza.

Sulla rivista Food Research International è stata pubblicata una ricerca sui cambiamenti che si verificano friggendo vari tipi di pesce in diversi oli.

Nello specifico sono stati cotti filetti di branzino e di orata in olio extra vergine di oliva e in olio di semi di girasole e sono state studiate le variazioni nella composizione del pesce e dell’olio di frittura tramite Risonanza Magnetica Nucleare.

Il fenomeno osservato è che durante il tempo di frittura i lipidi presenti nel pesce migrano nell’olio e, viceversa, i componenti dell’olio migrano verso il pesce. L’olio usato per friggere viene così arricchito di gruppi acilici degli acidi grassi presenti ad alte concentrazioni nel pesce e viene al contempo impoverito dei gruppi acilici presenti inizialmente nell’olio.

Quindi, nel caso dell’olio extra vergine di oliva, quest’ultimo si troverà arricchito dei gruppi acilici degli omega-3, omega-1, linoleico e grassi saturi presenti nel pesce e impoverito di acido oleico.

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Author: Chimicamo

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