Scelta dell’olio per la frittura

Sin dalla scoperta del fuoco l’uomo ha sempre cotto la gran parte dei cibi di cui si alimentava e nel corso del tempo sono state impiegate diverse tecniche di cottura. Tra i vari metodi spicca quello della frittura adoperato già nell’antico Egitto nel 2500 a.C. che consiste nel cuocere i cibi in oli o grassi ad elevate temperature.

Sebbene sia uno dei metodi che conferisce agli alimenti un buon sapore, la frittura viene da sempre sconsigliata sia per l’elevato apporto calorico che per i rischi cardiovascolari.

Tuttavia recenti ricerche dimostrano il contrario a patto che la frittura venga fatta in olio extra vergine di oliva. I ricercatori spagnoli hanno appuntato la loro attenzione alla frittura di pesce per la quale il tipo di olio e il tipo di pesce rivestono un ruolo di primaria importanza.

Sulla rivista Food Research International è stata pubblicata una ricerca sui cambiamenti che si verificano friggendo vari tipi di pesce in diversi oli.

Nello specifico sono stati cotti filetti di branzino e di orata in olio extra vergine di oliva e in olio di semi di girasole e sono state studiate le variazioni nella composizione del pesce e dell’olio di frittura tramite Risonanza Magnetica Nucleare.

Il fenomeno osservato è che durante il tempo di frittura i lipidi presenti nel pesce migrano nell’olio e, viceversa, i componenti dell’olio migrano verso il pesce. L’olio usato per friggere viene così arricchito di gruppi acilici degli acidi grassi presenti ad alte concentrazioni nel pesce e viene al contempo impoverito dei gruppi acilici presenti inizialmente nell’olio.

Quindi, nel caso dell’olio extra vergine di oliva, quest’ultimo si troverà arricchito dei gruppi acilici degli omega-3, omega-1, linoleico e grassi saturi presenti nel pesce e impoverito di acido oleico.

Nel caso dell’olio di semi di girasole questo si troverà arricchito di tutti i gruppi acilici presenti nel pesce ad eccezione del linoleico che è già presente nell’olio.

In entrambi gli oli si troverà una piccola quantità di colesterolo proveniente dal pesce. In relazione ai grassi contenuti nel pesce dopo la frittura essi sono più ricchi dei gruppi acilici presenti nell’olio di frittura ovvero di acido oleico se è stato usato l’olio extra vergine di oliva e di acido linoleico unitamente a steroli vegetali nel caso dell’olio di girasole.

Oltre alla migrazione dei grassi poiché la frittura viene fatta a una temperatura intorno a 170°C e in presenza di ossigeno possono avvenire ossidazioni termiche. Tuttavia nel caso dell’olio extra vergine tali reazioni non si verificano, nell’olio di girasole si formano composti di ossidazione quali le aldeidi che sono potenzialmente tossiche a seconda della loro concentrazione.

Va rilevato inoltre che anche il tipo di pesce è un fattore che influenza il processo di assorbimento-deassorbimento in quanto mentre nel caso dell’orata il contenuto dei grassi è diminuito, nel caso del branzino è rimasto simile se non maggiore rispetto ai livelli di partenza.

Questa ricerca, oltre a sfatare dei luoghi comuni, dimostra che il tipo di olio e le specie ittiche hanno una grande influenza nel processo di frittura.

Se mai ce ne fosse stato bisogno, al di là dell’interesse scientifico relativo alla migrazione dei grassi, finora sconosciuto, questo studio dimostra ancora una volta che l’olio extra vergine di oliva è quanto di meglio si possa usare in cucina.

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Author: Chimicamo

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