Reazione di Maillard

La reazione di Maillard prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard che nell’ambito delle sue ricerche studiò le reazioni tra amminoacidi e carboidrati nel 1912.

La reazione di Maillard, come la caramellizzazione, è un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti a temperatura elevata.

La reazione di Maillard è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti. Sebbene la reazione di Maillard possa avvenire a temperatura ambiente in genere avviene tra 140 e 165 °C.

Durante l’intero processo si sviluppano molteplici composti che hanno  particolari aromi che si fondono tra loro: ogni alimento, a seconda della sua composizione, del tempo e della temperatura di cottura, dà luogo alla formazione di composti diversi. Altri fattori tra cui i tipi di zuccheri e gli amminoacidi coinvolti, la presenza di ossigeno di altre sostanze, la concentrazione contribuiscono all’ottenimento di gusti e aromi diversi.

Inoltre il pH  ha un ruolo fondamentale in quanto se esso è minore del punto isoelettrico il gruppo amminico è protonato e la reazione non avviene. Quanto maggiore è il numero di atomi di carbonio contenuti nello zucchero tanto più lenta è la reazione: i pentosi come il ribosio reagiscono più velocemente degli esosi come il glucosio. La lisina che presenta due gruppi amminici è l’amminoacido che tra tutti reagisce più velocemente.

La molteplicità dei fattori che entrano in gioco hanno reso difficile lo studio degli stadi attraversi i quali avviene la reazione.

Alla reazione di Maillard è imputabile il gusto e l’aroma di molti cibi tra cui il pane, i biscotti, la carne, i dolci, il cioccolato e in taluni casi un particolare aroma, come quello del caffè è dovuto sia alla reazione di Maillard che alla caramellizzazione.

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Author: Chimicamo

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