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Proteine contenute nel bianco d’uovo

  |   Chimica, Chimica Organica

Le uova e in particolare gli albumi sono consigliati sia nelle diete dimagranti a causa del loro basso valore calorico sia per aumentare la massa muscolare a causa del loro alto valore biologico e della facilità di assimilazione. La grande industria si è quindi attrezzata a mettere in commercio bianchi d’uovo in polvere o liquidi in confezioni da chilo che equivalgono a 32 albumi.

Si è quindi trovata un’allocazione per gli albumi che spesso in pasticceria costituivano un prodotto “di scarto” e che venivano utilizzati per ottenere meringhe.

Fermo restando che spesso improvvisati allenatori o gestori di palestre consigliano diete inappropriate con quantità spropositate di uova bisogna ammettere che essi sono una fonte proteica inesauribile e a basso costo.

L’albume dell’uovo contiene alti livelli di proteine ed è una delle principali fonti di sostanze benefiche per la salute umana. Le proprietà e le funzioni fisico-chimiche delle principali proteine contenute negli albumi sono stati ampiamente studiate nel campo della scienza dell’alimentazione, nella biochimica alimentare e nelle trasformazioni alimentari.

Nell’albume sono contenute, oltre all’acqua, a una piccola percentuale di grassi e di minerali, soprattutto proteine

Proteine

  • Ovalbumina, glicofosfoproteina, che costituisce il 55% delle proteine presenti nell’albume e contiene 385 amminoacidi. Essa ha una struttura tridimensionale analoga a quella delle serpine ma, a loro differenza, non è un inibitore della serin proteasi enzimi appartenenti alla classe delle proteasi che catalizzano l’idrolisi dei legami peptidici presenti in una proteina. Si denatura facilmente per azione meccanica ma resiste fino alla temperatura di 84°C prima di denaturarsi
  • Conalbumina o ovotransferrina che costituisce circa il 13% delle proteine contenute nell’albume. Denatura alla temperatura di 61°C ed è la prima a coagularsi quando si scalda un uovo. Ha la proprietà di fissare il ferro e altri ioni metallici formando un complesso.
  • Ovomucoide, glicoproteina, che costituisce il 10% delle proteine presenti nell’albume che denatura, al pH tipico dell’uovo a 79°C
  • Ovomucina che costituisce il 2% delle proteine presenti nell’albume e contribuisce alla natura gelatinosa dell’albume insolubile in acqua ma solubile in soluzioni saline. Contrariamente alle altre proteine che hanno natura globulare l’ovomucina ha struttura fibrosa
  • Lisozima che costituisce il 3.5% delle proteine presenti nell’albume e contiene 129 amminoacidi. Appartiene alla famiglia di enzimi glicoside idrolasi che catalizzano l’idrolisi di un legame glicosidico e quindi partecipa alla trasformazione di zuccheri complessi come i polisaccaridi in monosaccaridi
  • Avidina che costituisce lo 0.05% delle proteine presenti nell’albume. È una glicoproteina tetrametrica che lega specificamente la biotina e protegge il bianco di uovo dalle invasioni batteriche
  • Ovoglobuline sono globuline contenute nell’albume dotate di elevata viscosità che aiutano la formazione della schiuma essendo dotate di proprietà schiumogene. Denaturano a caldo e sono insolubili in acqua mentre lo sono in soluzioni saline. Sono classificate come G1, G2 e G3 sulla base delle rispettive mobilità elettroforetiche.
  • Ovoinibitore che costituisce lo 0.1% delle proteine presenti nell’albume inibisce enzimi proteolitici come tripsina e chimotripsina eliminabile con la cottura

Allergeni

La maggior parte delle proteine contenute nell’albume dell’uovo costituiscono degli allergeni.

Non si può infatti parlare di intolleranza. Infatti  i disturbi dovuti all’errata identificazione delle proteine da parte del sistema immunitario che le identifica come dannose.

Quando l’organismo entra in contatto con queste sostanze gli anticorpi le segnalano al sistema immunitario che per difendersi rilascia istamina e altre sostanze che causano sintomatologia allergica con disturbi quali asma, senso di costrizione, crampi, nausea, vomito, rinite allergica, infiammazioni cutanee e orticaria.

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