Polisaccaridi
I polisaccaridi sono composti estremamente diffusi nel regno vegetale dove hanno compito di sostegno (cellulosa) o di riserva (amido). Un polisaccaride presente nel regno animale è il glicogeno.
Cellulosa
La cellulosa (C6H10O5)n è costituita da una catena polimerica non ramificata in cui l’unità monometrica è il glucosio da 300 – 3000 unità unite dal un legame β(1→4) glicosidico e costituisce le pareti cellulari delle piante superiori. Le catene sono disposte parallelamente e sono legate tra loro tramite legami a idrogeno costituendo delle fibrille aventi struttura ordinata che può essere considerata cristallina.
Amido
L’amido ha formula (C6H10O5)n ed è costituito da un gran numero di unità di glucosio unite tra loro da legame glicosidico. E’ il polisaccaride di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, ed è sintetizzato a partire dal glucosio per via enzimatica dal glucosio:
n C6H12O6 → H-(C6H10O5)n –OH + n-1 H2O
E’ insolubile in acqua e alcol ed è molto abbondante nelle patate, nei legumi ecc.; è il componente principale dei cereali e delle loro farine e può essere ottenuto da queste separandolo dal glutine con una semplice operazione meccanica ovvero asportandolo con un getto d’acqua. L’amido contiene circa il 20% di una frazione idrosolubile (amilosio) e l’80% circa di una frazione idrosolubile (amilopectina).
