Nitrosammine: generalità

Le N-nitrosammine dette comunemente nitrosammine sono composti organici in cui un gruppo nitroso -N=O è legato all’atomo di azoto contenuto nelle ammine. Le nitrosammine sono contenute nel fumo di sigaretta in quanto risultanti dalla combustione della nicotina e sono state rinvenute anche nell’aria e nell’acqua

Per ottenere le nitrosammine è necessario che l’ammina reagisca con lo ione nitrosonio che è generato in situ facendo reagire in ambiente acido il nitrito di sodio.

Lo ione nitrito in ambiente acido si trasforma in acido nitroso HO-N=O. L’ossigeno legato all’idrogeno è protonato, l’acqua è allontanata e si forma lo ione nitrosonio NO⁺ che è un agente elettrofilo.

Ammine primarie

Le ammine primarie sia alifatiche che aromatiche danno sali di diazonio

Ammine secondarie

Le ammine secondarie reagiscono con lo ione nitrosonio per dare nitrosammine

Ammine terziarie

Le ammine terziarie alifatiche non reagiscono con lo ione nitrosonio in modo significativo mentre quelle aromatiche subiscono la nitrosazione dell’anello tramite una reazione di sostituzione elettrofila aromatica.

Alimenti contenenti nitrosammine

Molte nitrosammine sono cancerogene in quanto provocano mutazioni genetiche tramite alchilazione del DNA. Sono reperibili in alcuni alimenti essendo prodotte dalla reazione tra ossido di azoto e ammine secondarie ma possono essere ottenute da processi di fermentazione. Le nitrosammine e/o i loro precursori possono essere trovati in diversi prodotti di consumo come carni lavorate, bevande alcoliche , cosmetici e fumo di sigaretta.

Gli alimenti in cui le nitrosammine sono presenti a maggiore concentrazione sono le carni trasformate. In esse è aggiunto il nitrito per prevenire la crescita del Clostridium botulinum che secerne una tossina che provoca l’intossicazione alimentare nota come botulismo.

La presenza di questi composti negli alimenti è dovuta anche ai contaminanti quali pesticidi, diserbanti e fertilizzanti azotati  che possono generare i precursori di tali sostanze.

Le nitrosammine erano presenti anche nella birra e si formano durante i processi di essiccazione del malto. Il loro contenuto nella birra è tuttavia diminuito a causa degli sforzi profusi per inibire la nitrosazione controllando le procedure di fermentazione.

Presenza

Possono essere contenute nei cosmetici in quanto alcune sostanze come la dietanolammina e suoi derivati usati nei saponi liquidi, creme idratanti e creme solari quali regolatori di pH per contrastare l’acidità di altre sostanze possono reagire con i nitriti eventualmente presenti nei cosmetici, usati come anticorrosivi, per dare nitrosammine.

Si possono formare durante processi di conservazione o cottura (in particolare in presenza di nitriti e ammine), ad es. in carni lavorate se non controllate le condizioni. Possono essere sottoprodotti o impurità in impianti dove sono presenti nitriti e ammine; si trovano in alcune acque reflue o emissioni se non controllate.

Poiché sono considerate genotossiche e probabili/probabili cancerogeni per l’uomo sono soggette a limiti severi in acqua potabile, alimenti, farmaci e cosmetici in molti paesi. Le autorità sanitarie infatti impongono controlli, limiti di presenza e richiami quando rilevate concentrazioni superiori ai limiti.

Per evitare la loro presenza si controllano i nitriti utilizzati nella conservazione degli alimenti; si applicano procedure produttive che ne evitino la formazione  eliminando precursori e operando in condizioni di pH controllate). Vengono inoltre effettuate analisi di routine e applicati limiti regolatori su farmaci/cosmetici;

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