I lipidi insaponificabili sono quei lipidi che non contengono gruppi esterei e pertanto non possono dare reazione di saponificazione. Essi hanno un importante ruolo biologico, proprietà nutrizionali e caratteristiche che influenzano la qualità dei lipidi.
Esistono diversi fattori che determinano composizione dei lipidi insaponificabili:
- origine dei semi o dei frutti
- conservazione e trattamento dei semi o dei frutti prima dell’estrazione dell’olio
- modalità di estrazione e raffinazione dell’olio grezzo
- modalità di separazione e purificazione dei lipidi insaponificabili
Composizione dei lipidi insaponificabili
La frazione insaponificabile presenti negli oli e nei grassi vegetali è costituita da una serie eterogenea di classi di sostanze:
- idrocarburi, lineari e ciclici
- terpeni
- alcoli grassi
- tocoferoli
- steroli
Idrocarburi
Gli idrocarburi possono presentare una catena lineare o ramificata satura o insatura.
Tra essi lo squalene che si trova in specie vegetali come olio di oliva, germe di grano e crusca di riso ma è più abbondante negli oli di fegato di pesce, specialmente quelli raccolti dagli squali.
Terpeni
Tra i terpeni vi sono alcune vitamine liposolubili come la vitamine A, E e K, i carotenoidi e alcuni coenzimi come il coenzima Q10 e l’ubichinone. Tutti i terpeni possono essere considerati come derivati dell’isoprene. A seconda del numero di unità isopreniche formano diversi tipi di terpeni
| Nome | Numero unità di isoprene | Esempi di composti |
| Monoterpeni | 2 | Mentolo, canfora, limonene |
| Sesquiterpeni | 3 | Cariofillene, farnesolo |
| Diterpeni | 4 | Cembrene, steviolo |
| Triterpeni | 6 | Olenano, glicirrizina |
| Tetraterpeni | 8 | Caroteni, xantofille |
Alcoli grassi
Composti a lunga catena, sia saturi che insaturi tra cui l’1-esadecanolo.. Questo alcol ottenuto per la prima volta dal grasso di balena e presente nell’olio di palma e l’olio di cocco è chiamato alcol cetilico o palmitilico. Un altro esempio è l’alcol oleilico presente nell’olio di pesce
Tocoferoli
I tocoferoli costituiscono il gruppo della vitamina E di cui l’α-tocoferolo costituisce la forma più abbondante
Steroli
Gli steroli rappresentano la maggior parte dei lipidi insaponificabili. Uno dei più abbondanti è il sitosterolo che trova negli oli vegetali, noci, avocado. Un altro esempio è il campesterolo che è un fitosterolo la cui struttura chimica è simile a quella del colesterolo