L’irrancidimento è il risultato di una serie di reazioni di idrolisi e/o di ossidazione attraverso le quali gli acidi grassi insaturi liberi o esterificati si degradano dando luogo a aldeidi e chetoni, acidi e alcoli con conseguente variazione della qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto alimentare.
Il tipo di irrancidimento che si verifica con maggior frequenza è quello di tipo ossidativo dovuto all’assorbimento dell’ossigeno da parte del substrato lipidico e tale reazione è promossa dalla luce, dal calore e da tracce di alcuni ioni metallici quali ferro, cobalto, rame, nichel e manganese.
In tale processo le catene lunghe degli acidi grassi vengono trasformate in catene corte tra cui l’acido butanoico noto come acido butirrico caratterizzato dall’odore poco e dal sapore acre, con un retrogusto dolciastro.
Meccanismo dell’irrancidimento
L’irrancidimento ossidativo avviene secondo un meccanismo radicalico che coinvolge solo in minima parte i grassi saturi per i quali l’ossidazione avviene a una temperatura di oltre 60°C mentre interessa i grassi insaturi e polinsaturi che sono, a causa della presenza di doppi legami quelli che si ossidano con maggiore facilità.
I fattori che influenzano la velocità dell’irrancidimento sono, oltre al tipo di grasso, la temperatura, la presenza di luce e di ioni metallici che agiscono da catalizzatori.
Nella fase di iniziazione si deve avere la formazione di un radicale che avviene per scissione omolitica di un legame C-H presente.
Detto RH l’acido grasso nella fase di iniziazione si ha:
RH → R∙ + H∙
Nella fase di propagazione il radicale formato reagisce con O2 con formazione del radicale idroperossi molto instabile:
R∙ + O2 → ROO∙
Seguita dalla formazione dell’idroperossido e nuovamente dal radicale R∙ molto reattivo:
ROO∙ + RH → ROOH + R∙
Due idroperossidi reagendo tra loro formano acqua, radicali perossi ROO∙ e radicali alcossi RO∙
2 ROOH → ROO∙ + RO∙ + H2O
Sia il radicale alcossi che il radicale idroperossi formatisi dalla decomposizione dell’idroperossido reagiscono con l’acido grasso:
RO∙ + RH → ROH + R∙
ROO∙ + RH → ROOH + R∙
Nella fase di terminazione si formano dimeri, eteri e perossidi:
R∙ + R∙ → RR
RO∙ + R∙ → ROR
ROO∙ + R∙ → ROOR
Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile sinonimo di degradazione ed invecchiamento. Un numero di perossidi molto elevato costituisce quindi un segno di invecchiamento del prodotto che porta all’irrancidimento pertanto vengono eseguite analisi appropriate per la loro determinazione.