Irrancidimento

L’irrancidimento è il risultato di una serie di reazioni di idrolisi e/o di ossidazione attraverso le quali gli acidi grassi insaturi liberi o esterificati si degradano dando luogo a aldeidi e chetoni, acidi e alcoli con conseguente variazione della qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto alimentare.

Il tipo di irrancidimento che si verifica con maggior frequenza è quello di tipo ossidativo dovuto all’assorbimento dell’ossigeno da parte del substrato lipidico e tale reazione è promossa dalla luce, dal calore e da tracce di alcuni ioni metallici quali ferro, cobalto, rame, nichel e manganese.

In tale processo le catene lunghe degli acidi grassi vengono trasformate in catene corte tra cui l’acido butanoico noto come acido butirrico caratterizzato dall’odore poco e dal sapore acre, con un retrogusto dolciastro.

L’irrancidimento ossidativo avviene secondo un meccanismo radicalico che coinvolge solo in minima parte i grassi saturi per i quali l’ossidazione avviene a una temperatura di oltre 60°C mentre interessa i grassi insaturi e polinsaturi che sono, a causa della presenza di doppi legami quelli che si ossidano con maggiore facilità.

I fattori che influenzano la velocità dell’irrancidimento sono, oltre al tipo di grasso, la temperatura, la presenza di luce e di ioni metallici che agiscono da catalizzatori.

Nella fase di iniziazione si deve avere la formazione di un radicale che avviene per scissione omolitica di un legame C-H presente.

Detto RH l’acido grasso nella fase di iniziazione si ha:

RH → R∙ + H∙

Nella fase di propagazione il radicale formato reagisce con O2 con formazione del radicale idroperossi molto instabili:

R∙ + O2 → ROO∙

Seguita dalla formazione dell’idroperossido e nuovamente dal radicale R∙ molto reattivo:

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Author: Chimicamo

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