La gomma arabica nota come gomma di acacia è un biopolimero edibile ottenuto dall'essudato di due specie di acacia, l'acacia senegal e l'acacia seyal che crescono nell'Africa Subsahariana ed in particolare nel Sudan.
È ottenuta a seguito di incisioni praticate sull'albero che, per rimarginare la ferita arrecatale, essuda un liquido poco viscoso. Questo tramite un processo che dura da uno a due mesi detto “gommosi” si rapprende dando luogo alla formazione della gomma.
Gli antichi Egizi usavano la gomma arabica per ottenere i papiri e nei processi di mummificazione. La gomma arabica era inoltre usata insieme al nero fumo per ottenere gli inchiostri.
nella produzione di beni di largo consumo nei settori più svariati che vanno dalla produzione di bevande, caramelle gommose, prodotti farmaceutici, vini, condimenti, mangimi per animali, sciroppi, snack e formaggi oltre che nella preparazione di pastelli e acquerelli e come adesivo per carta e cartoni.
nella produzione di beni di largo consumo nei settori più svariati che vanno dalla produzione di bevande, caramelle gommose, prodotti farmaceutici, vini, condimenti, mangimi per animali, sciroppi, snack e formaggi oltre che nella preparazione di pastelli e acquerelli e come adesivo per carta e cartoni.
È usata nella produzione di beni di largo consumo nei settori più svariati quali:
- produzione di bevande
- caramelle gommose
- prodotti farmaceutici
- vini
- condimenti
- mangimi per animali
- sciroppi
- snack e formaggi
- preparazione di pastelli e acquerelli
- come adesivo per carta e cartoni.
La gomma arabica è largamente utilizzata quale:
- condensante
- emulsionante
- strutturante
- fissatore del sapore
- gelificante
- stabilizzante
Composizione
La gomma arabica è costituita in prevalenza da carboidrati ed in particolare da D-galattosio e L-arabinosio in ragione del 97% circa e da glicoproteine
La composizione della gomma arabica dipende da moli fattori quali la sua origine, le condizioni climatiche e l'età dell'albero da cui sono state ottenute.
La composizione della gomma arabica varia a seconda che sia ottenuta dall'acacia senegal piuttosto che dall'acacia seyal. Quest'ultima ha un minor contenuto di ramnosio e di acido glucuronico, un minor contenuto di azoto e un maggior contenuto di arabinosio e di acido 4-O-metil-glucuronico rispetto all'acacia senegal. Le due gomme presentano inoltre diverso potere ottico rotatorio.
Usi
Per questi motivi gli utilizzi dei due tipi di gomma sono diversi: la gomma estratta dall'acacia senegal è utilizzata nel settore alimentare, farmaceutico, del beverage mentre quella estratta dall'acacia seyal nel campo enologico e nelle biotecnologie.
La gomma arabica ha un'elevata solubilità in acqua e una bassa viscosità se paragonata ad altre gomme. Essa può raggiungere una solubilità in acqua fino al 50% m/V formando una soluzione fluida con proprietà acide e agisce da idrocolloide.
Le soluzioni contenenti gomma arabica sono in grado di stabilizzare soluzioni colloidali formando film sottili alla superficie delle particelle in sospensione agendo come un colloide protettore e impedendo l'ingrossamento e la flocculazione delle particelle.
Per le sue caratteristiche strutturali la gomma arabica è usata con la sigla E414 in campo alimentare per prevenire la cristallizzazione degli zuccheri presenti nelle bevande, l'intorpidimento del vino, agisce da emulsionante dei grassi favorendone la distribuzione omogenea evitando che affiorino in superficie con il rischio di una loro ossidazione, stabilizza la schiuma di bevande come la birra.
