La glicirrizina è un glicoside vegetale estratto dalle radici della pianta della liquirizia circa 30-50 volte più dolce del saccarosio. Tuttavia, al contrario del saccarosio, non è metabolizzata e quindi non influisce sull'indice glicemico.
Struttura
La glicirrizina è un glicoside triterpenico, noto anche come acido glicirrizico. È una saponina tribasica composta da un aglicone triterpenoide, acido glicirretico che è un acido organico triterpenico pentaciclico, unito ad un disaccaride dell'acido glucuronico. Ha formula C42H62O16 e struttura:
Rappresenta circa il 10% del peso secco della radice di liquirizia, essendo una miscela di sali di potassio, calcio e magnesio che varia tra il 2% e il 25%
Proprietà
È scarsamente solubile in acqua fredda ma il suo sale di ammonio è solubile in acqua. La sua solubilità aumenta all'aumentare della temperatura. Gli estratti grezzi di glicirrizina sono scuri ma allo stato puro è bianca. Esibisce un sapore dolce e legnoso, che ne limita l'uso come dolcificante puro. Tuttavia agisce quale dolcificante in modo sinergico con il saccarosio.
Utilizzata dalla notte dei tempi nella medicina popolare, la liquirizia, ha mostrato di avere reali proprietà farmacologiche. Infatti, gli effetti antinfiammatori della glicirrizina sono stati descritti come simili a quelli dei glucocorticoidi e dei mineralcorticoidi. Inoltre mostra proprietà espettoranti e trova impiego nelle ulcere gastriche e duodenali
Usi
La glicirrizina migliora i sapori degli alimenti, maschera i sapori amari e aumenta il livello di dolcezza percepito del saccarosio. È utilizzata per conferire l'aroma dei prodotti del tabacco. È usata quale agente schiumogeno e modificatore di sapidità nella birra e come esaltatore di sapidità del cacao. A basse concentrazioni è utilizzata per modificare l'aroma di altri dolcificanti artificiali e per ridurre l'amaro di alcuni prodotti farmaceutici. Tuttavia riduce i livelli di potassio nel sangue e in dosi anche moderate può portare a un aumento della pressione sanguigna
