Fotodegradazione degli alimenti

Secondo la I.U.P.A.C. la fotodegradazione è una trasformazione fotochimica di una molecola in frammenti a peso molecolare inferiore che avviene abitualmente nei processi di ossidazione.

Il termine viene utilizzato per i processi di degradazione dovuti alla luce UV e non a quelli dovuti alla radiazione IR o al calore.

I processi di fotodegradazione sono tipici di molte specie e sono quasi sempre processi indesiderati. Tra le sostanze che vanno incontro a fotodegradazione vi sono alcuni tipi di alimenti e di bevande.

Molte sostanze sono termodinamicamente instabili a temperatura ambiente e in presenza di ossigeno ma la cinetica della loro ossidazione è lenta; tuttavia in presenza di luce avvengono transizioni elettroniche che portano alla formazione del radicale ossidrilico ∙OH che è l’iniziatore di reazioni radicaliche.

Poiché l’azione della luce viene esercitata sullo strato esterno se l’alimento è solido la reazione avviene generalmente sulla sua superficie mentre se è liquido può penetrare negli strati più interni a causa del mescolamento e coinvolgere più costituenti.

Condividi
Avatar

Author: Chimicamo

Share This Post On