Nella composizione del burro di cacao, presente nel cioccolato fino al 40% e, in particolare nel cioccolato bianco, prevalgono i trigliceridi. Essi sono prevalentemente monoinsaturi simmetrici, in cui è presente un acido grasso insaturo in posizione 2 e acidi grassi saturi nelle posizioni 1 e 3.
Proprietà
Le proprietà fisiche caratteristiche sono legate alla disposizione degli acidi grassi nei trigliceridi. È un grasso vegetale ottenuto dalle fave di cacao con un punto di fusione di circa 34–38 °C . Esso mostra infatti polimorfismo, avendo diverse forme cristalline con diversi punti di fusione
Quindi il cioccolato è solido a temperatura ambiente ma si scioglie facilmente una volta dentro la bocca conferendogli una morbidezza unica.
Composizione del burro di cacao
La composizione del burro di cacao comprende teobromina, caffeina, anandamide, flavonoidi, proteine, magnesio, triptofano e polifenoli compreso l’epicatecolo.
Vi sono anche numerosi acidi grassi come acido palmitico, acido miristico, acido oleico, acido stearico, acido arachidico, acido laurico, acido linoleico, acido palmitoleico, gliceridi e stigmasterolo.
La composizione dei principali acidi grassi presenti nel burro di cacao sono riportati in tabella:
| Acido grasso | Numero di atomi di carbonio | Siti di insaturazione | Percentuale % |
| Arachidico | 20 | Nessuno | 1.0 |
| Linoleico | 18 | 2 | 3.2 |
| Oleico | 18 | 1 | 34.5 |
| Palmitico | 16 | Nessuno | 26.0 |
| Palmitoleico | 16 | 1 | 0.3 |
| Stearico | 18 | Nessuno | 34.5 |
| Altri acidi grassi | 0.5 |
Ottenimento
Si tostano le fave di cacao a 120°C per circa 30 minuti per rimuovere parte dell’umidità, conferendo alle fave di cacao un sapore ricco e aromatico. La fase di tostatura è un passaggio fondamentale che influisce sul prodotto finito oltre che sul sapore del cioccolato e facilita la rimozione delle bucce che sono ricche di tannini e altri componenti di sapore sgradevole
Le fave di cacao sono poi versate in una macina e la sostanza prodotta si condensa in grumi dopo il raffreddamento.
A seguito di pressatura si ottiene il burro di cacao con un contenuto di grassi del 100%.
Usi
Oltre che nella cioccolata è utilizzato nella formulazione di molti cosmetici. Nella composizione del burro di cacao vi sono anche antiossidanti, che aiutano a combattere i danni dei radicali liberi. Proteggere la pelle dai danni dei radicali liberi è fondamentale per mantenerla sana e dall’aspetto giovane.
Per la presenza di acidi grassi è utilizzato nelle creme idratanti e nei prodotti per la cura dei capelli