Il caramello deriva dalla cottura del saccarosio fino a giungere alla sua fusione che avviene oltre i 160°C. Il caramello è aggiunto a molte preparazioni dolci sono e conferisce una maggiore appetibilità.
La globalizzazione ha portato, a partire dagli anni Ottanta, a cambiamenti epocali negli usi e nel modo di vivere e di pensare delle popolazioni.
Questo fenomeno ha investito anche le abitudini alimentari che sono variate significativamente; il ruolo guida è stato svolto dagli Stati Uniti che hanno rapidamente conquistato i gusti delle popolazioni mondiali diffondendo prodotti di ampio consumo e modelli alimentari diversi.
La vita frenetica delle popolazioni occidentali ha indotto a cambiamenti anche nell’ambito dolciario. Le merendine confezionate hanno soppiantato la vecchia crostata della nonna, le creme a base di zuccheri e olio di palma al sapore di nocciola hanno sostituito la marmellata. I dolci tradizionali, si pensi alla zuppa inglese, alla millefoglie, ai biscotti al burro, sono caduti in disuso e ormai, specie le nuove generazioni, preferiscono la torta pingui, la torta pan di stelle, il tiramisù di gusto più intenso e di facile realizzazione.
Ormai è utopistico trovare nelle pasticcerie o nei ristoranti il crème caramel, dolce dal sapore antico, noto già ai tempi dei greci e dei romani che consumavano preparazioni a base di latte addensato con uova.
Per un certo periodo si trovavano prodotti, spacciati per crème caramel ottenuti da polveri che variamente manipolate. Esse offrivano un triste succedaneo di un dolce che, realizzato con il metodo tradizionale, ha un gusto inconfondibile e costituisce un vero e proprio peccato di gola.
La base, che va cotta nel forno a bagnomaria, costituita da latte, uova, zucchero e dal baccello di vainiglia va messa in uno stampo contenente caramello.
Sebbene siano in vendita presso negozi specializzati bustine di caramello chi volesse cimentarsi nella realizzazione del dolce dovrebbe sperimentare a farlo in casa.
Caramellizzazione
La caramellizzazione è un processo in cui gli zuccheri, sia aldosi che chetosi, sottoposti a trattamento termico. Poi subiscono una serie di reazioni a seguito delle quali si forma un liquido denso e viscoso dal colore bruno e dal particolare aroma.
Consiste in una decomposizione che avviene spontaneamente ad alte temperature in una reazione nota come pirolisi. La caramellizzazione, è un processo complesso, scarsamente conosciuto dal quale di ottengono centinaia di prodotti dovuto all’allontanamento dell’acqua dallo zucchero per riscaldamento in cui si ottiene la polimerizzazione degli zuccheri in composti ad alto peso molecolare.
La reazione di frammentazione degli zuccheri durante il riscaldamento dà luogo alla formazione di composti a basso peso molecolare volatili che conferiscono il tipico aroma.
Le successive reazioni di polimerizzazione portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare che contribuiscono al colore marrone scuro.
I tipi di reazione che avvengono durante il processo di caramellizzazione sono:
1) Reazione di inversione del saccarosio in glucosio e fruttosio
3) Formazione di legami intramolecolari
4) Isomerizzazione di aldosi e chetosi
6) Reazioni di frammentazione
7) Formazione di polimeri insaturi
Reazioni
Nel caso della caramellizzazione del saccarosio si formano tre prodotti principali:
- caramellana C12H18O9 che è un prodotto di disidratazione
- due polimeri ovvero il caramellene C36H50O25 e il caramellino C125H188O80 secondo le reazioni
2 C12H22O11→ 4 H2O + 2 C12H18O9
3 C12H22O11→ 8 H2O + C36H50O25
l’ulteriore riscaldamento produce il caramellino. Il caramellana è un solido deliquescente di colore marrone e dal sapore amaro, solubile in acqua con una temperatura di fusione tra 136 e 144 °C.
Il caramellene è una sostanza non deliquescente di colorazione più intensa rispetto al caramellana con temperatura di fusione di 153.5-154°C
Il caramellino si trova sotto tre forme di cui una solubile in acqua fredda, una solubile in acqua bollente e una insolubile.
Un buon caramello dovrebbe contenere particelle colloidali che non precipitano durante la conservazione o nei prodotti a cui viene aggiunto caramello.
Le sostanze responsabili del gusto del caramello sono il diacetil 2,3-butendione sostanza prodotta durante la prima fase della caramellizzazione che conferisce un sapore burroso, gli esteri e i lattoni che danno il sapore di rum, i furani che hanno sapore di nocciola e il maltolo che ha un sapore tostato.
La temperatura che si deve raggiungere per ottenere la caramellizzazione dipende dal tipo di zucchero; ad esempio per il fruttosio la temperatura è di 110°C mentre per il saccarosio è di 160°C.
A temperature maggiori il sapore del caramello diventa meno dolce fino a divenire amaro fino a giungere alla formazione di una sostanza nera costituita da carbone