Caramello

La globalizzazione  ha portato, a partire dagli anni Ottanta,  a cambiamenti epocali non solo in ambito economico e commerciale ma anche negli usi, nel comportamento e nel modo di vivere e di pensare delle popolazioni.

Questo fenomeno ha investito anche le abitudini alimentari che sono variate significativamente; il ruolo guida è stato svolto dagli Stati Uniti che hanno rapidamente conquistato i gusti delle popolazioni mondiali diffondendo prodotti di ampio consumo e modelli alimentari diversi.

La vita frenetica delle popolazioni occidentali ha indotto a cambiamenti anche nell’ambito dolciario: le merendine confezionate hanno soppiantato la vecchia crostata della nonna, le creme a base di zuccheri e olio di palma al sapore di nocciola hanno sostituito la marmellata. I dolci tradizionali, si pensi alla zuppa inglese, alla millefoglie, ai biscotti al burro, sono caduti in disuso e ormai, specie le nuove generazioni,  preferiscono la torta pingui, la torta pan di stelle, il tiramisù di gusto più intenso e di facile realizzazione.

Ormai è utopistico trovare nelle pasticcerie o nei ristoranti il crème caramel, dolce dal sapore antico, noto già ai tempi dei greci e dei romani che consumavano preparazioni a base di latte addensato con uova.

Per un certo periodo  si trovavano prodotti, spacciati per crème caramel ottenuti da polveri che variamente manipolate offrivano un triste succedaneo di un dolce che, realizzato con il metodo tradizionale, ha un gusto inconfondibile e costituisce un vero e proprio peccato di gola.

La base, che va cotta nel forno a bagnomaria,  costituita da latte, uova, zucchero e dal baccello di vainiglia va messa in uno stampo contenente caramello.

Sebbene siano in vendita presso negozi specializzati bustine di caramello chi volesse cimentarsi nella realizzazione del dolce dovrebbe sperimentare a farlo in casa.

La caramellizzazione è un processo in cui gli zuccheri, sia aldosi che chetosi, sottoposti a trattamento termico, subiscono una serie di reazioni a seguito delle quali si forma un liquido denso e viscoso dal colore bruno e dal particolare aroma.

La caramellizzazione consiste in una decomposizione che avviene spontaneamente ad alte temperature in una reazione nota come pirolisi. La caramellizzazione,  è un processo complesso, scarsamente conosciuto dal quale di ottengono centinaia di prodotti dovuto all’allontanamento dell’acqua dallo zucchero per riscaldamento in cui si ottiene la polimerizzazione degli zuccheri in composti ad alto peso molecolare.

La reazione di frammentazione degli zuccheri durante il riscaldamento dà luogo alla formazione di composti a basso peso molecolare volatili che conferiscono il tipico aroma.

Le successive reazioni di polimerizzazione portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare che contribuiscono al colore marrone scuro.

I tipi di reazione che avvengono durante il processo di caramellizzazione sono:

1)      Reazione di inversione del saccarosio in glucosio e fruttosio

2)      Reazioni di condensazione

3)      Formazione di legami intramolecolari

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Author: Chimicamo

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