Caramellizzazione

La caramellizzazione è un processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard,  porta alla formazione di composti di colore bruno.

La reazione, che avviene ad alte temperature, coinvolge gli zuccheri sia aldosi che chetosi presenti nell’alimento e provoca non solo a variazioni di colore ma anche di aroma.

La caramellizzazione infatti è una reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri che porta alla formazione di sostanze volatili che conferiscono il tipico aroma e a composti brunastri tipici del caramello e si verifica durante il riscaldamento di prodotti alimentari con una elevata concentrazione di zuccheri. Durante il processo avviene la rimozione dell’acqua sotto forma di vapore dallo zucchero seguita da  una complessa serie di reazioni chimiche non del tutto note che coinvolgono una isomerizzazione e una polimerizzazione.

Poiché il processo di caramellizzazione inizia con la fusione dello zucchero e inizia a temperature relativamente elevate rispetto alle altre reazioni di imbrunimento la temperatura a cui avviene dipende dal tipo di zucchero:

Zucchero Temperatura  °C
Fruttosio

110

Galattosio

160

Glucosio

160

Maltosio

180

Saccarosio

160

 

In tabella vengono riportate le temperature di caramellizzazione di alcuni zuccheri ma bisogna tener presente che negli alimenti sono spesso presenti più zuccheri e altri componenti che possono influenzare la temperatura caramellizzazione nonché le diverse reazioni, e quindi i sapori finali e colori che vengono prodotti.

Il fruttosio che ha la temperatura di caramellizzazione minore e il miele che contiene prevalentemente fruttosio sono quindi le specie che danno luogo per primi al fenomeno dell’imbrunimento.

La reazione di frammentazione degli zuccheri durante il riscaldamento dà luogo alla formazione di composti a basso peso molecolare volatili che conferiscono il tipico aroma.

Le successive reazioni di polimerizzazione portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare che contribuiscono al colore marrone scuro.

I tipi di reazione che avvengono durante il processo di caramellizzazione sono:

1)      Reazione di inversione del saccarosio in glucosio e fruttosio

2)      Reazioni di condensazione

3)      Formazione di legami intramolecolari

4)      Isomerizzazione di aldosi e chetosi

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Author: Chimicamo

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