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Amido

  |   Chimica, Chimica Organica

L’ amido è un prodotto alimentare e un biomateriale versatile utilizzato in tutto il mondo in molti settori industriali tra cui alimentare, sanitario, tessile, chimico e ingegneristico.

È  un polisaccaride del glucosio costituito da amilosio e amilopectina sebbene le molecole di amido prodotte da ciascuna specie vegetale abbiano strutture e composizioni specifiche.

Amilosio e amilopectina

Il comportamento chimico dell’amido dipende dalla natura dei suoi componenti che costituiscono circa il 98-99% del peso secco dell’amido. L’amilosio e l’amilopectina hanno proprietà chimico-fisiche diverse che influiscono sulle proprietà complessive dell’amido. Queste ultime dipendono dalla concentrazione di ogni singolo componente, composizione molecolare e strutturale dell’amilosio e dell’amilopectina, composizione percentuale e dalla disposizione di questi due omopolisaccaridi nei granuli di amido

Proprietà

Tra le reazioni dell’amido vi sono reazioni di idrolisi, ossidazione, esterificazione. Per riscaldamento in presenza di acqua dei granuli essi si rigonfiano e l’amilosio diffonde fuori da essi. Dopo il raffreddamento forma una fase omogenea di gel di amilosio-amilopectina. I granuli gonfi e arricchiti di amilopectina si aggregano in particelle di gel, generando una soluzione viscosa. Questa struttura a due fasi, chiamata pasta di amido come addensante o legante.

La retrogradazione dell’amido può essere considerata come l’inverso della gelatinizzazione e consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria.

Reazioni

Idrolisi

L’idrolisi dell’amido può essere ottenuta mediante processo chimico o enzimatico. Il processo chimico avviene a caldo in presenza di acqua o acido cloridrico diluito.

I prodotti dell’idrolisi sono destrina o maltodestrina, maltosio e glucosio.

La percentuale di prodotti ottenuti dipende dalle condizioni utilizzate per la reazione quali durata e concentrazione dei reagenti utilizzati. L’idrolisi enzimatica utilizza l’enzima malto-amilasi e questo è il processo che di solito si verifica nel tratto gastrointestinale nel corso della digestione

Ossidazione

L’ossidazione con agenti ossidanti è analoga a quella degli alcoli con formazione di aldeidi o chetoni se la funzione alcolica è primaria o secondaria. La successiva ossidazione delle aldeidi porta alla formazione di acidi carbossilici. L’ossidazione può provocare la rottura di alcuni legami intramolecolari e intermolecolari e la parziale depolimerizzazione delle catene di amido

Esterificazione

La reazione è tra il gruppo dell’acido carbossilico (-COOH) degli acidi grassi o -COCl dei cloruri degli acidi grassi con il gruppo alcolico (-OH) delle unità di glucosio.

Amido modificato

Le molteplici reazioni  sono sfruttate per creare delle modificazioni con ottenimento di prodotti con caratteristiche fisico-chimiche appropriate come gelatinizzazione, retrogradazione, stabilità al calore, solubilità, trasmittanza, colore, consistenza per diverse applicazioni industriali.

Generalmente, gli amidi modificati sono utilizzati come leganti in cibi pastellati e impanati e condimenti per snack. Trovano utilizzo come filmogeni, leganti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti di carica, addensanti e sostituti del grasso in prodotti da forno.

Usi

Oltre che dall’industria alimentare  è utilizzato nella fabbricazione della carta per aumentarne la resistenza, nella produzione di cartone ondulato, carta gommata e nastro adesivo. Grandi quantità di amido sono utilizzate anche nell’industria tessile come apprettatura dell’ordito, che conferisce resistenza al filo durante la tessitura.