Acido sorbico

L’acido sorbico il cui nome I.U.P.A.C. è acido 2,4-esandienoico è un acido grasso polinsaturo che presenta due siti di insaturazione e a temperatura ambiente è un solido bianco dall’odore pungente e dal sapore acido.

Fu ottenuto per la prima volta dal chimico tedesco August Wilhelm von Hofmann nel 1859 dalla distillazione dall’olio dei frutti del sorbo da cui fu estratto il lattone dell’acido sorbico venne convertito in acido sorbico per idrolisi.

Viene abitualmente sintetizzato a partire dal trans-2-butenale noto come crotonaldeide e dall’acido bicarbossilico acido propandioico noto come acido malonico in presenza di piridina

acido sorbico

L’acido sorbico ha un valore di pKa pari a 4.76 molto vicino a quello dell’acido acetico e a valori di pH inferiori a 6.5 esplica un’azione antimicrobica e rallenta la formazione di muffe funghi e lieviti e quindi insieme ai suoi sali sorbato di soido, sorbato di potassio e sorbato di calcio viene largamente usato come conservante dall’industria alimentare ed in particolare in prodotti quali yogurt e altri prodotti caseari fermentati, margarina, maionese, preparati a base di frutta, prodotti dolciari, prodotti da forno e vino.

In particolare il sorbato di potassio, che viene preferito all’acido sorbico per la sua solubilità in acqua, viene usato nei vini dolci e semi dolci per impedire una ulteriore fermentazione degli zuccheri.

L’acido sorbico va tuttavia associato all’anidride solforosa che ha azione antiossidante, conservante e antisettica e permette di proteggere il vino dalle ossidazioni e dal catabolismo dei batteri lattici sull’acido sorbico da cui si ottiene esandiolo dal tipico odore di geranio che comprometterebbe le qualità organolettiche del vino.

L’acido sorbico è considerato tra i pochi conservanti alimentari innocui con ADI (Dose Giornaliera Acceptable Daily Intake) di 25 mg per chilo di peso corporeo

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Author: Chimicamo

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