Gli acidi grassi sono acidi monocarbossilici alifatici in genere a lunga catena e a numero pari di atomo di carbonio e sono quindi composti apolari e scarsamente solubili in acqua. Un acido grasso che contiene più di un doppio legame carbonio-carbonio è detto polinsaturo (PUFA). In genere quando sono presenti più doppi legami essi sono separati almeno da un gruppo –CH2–
Alla categoria degli acidi grassi polinsaturi appartengono gli acidi grassi essenziali e quelli che conferiscono agli oli siccativi le proprietà caratteristiche.
All'aumentare del numero di doppi legami presenti aumenta la possibilità che avvenga la perossidazione lipidica ovvero la degradazione ossidativa che porta a irrancidimento. Questo è il motivo per il quale l'industria alimentare procede all'idrogenazione dei grassi insaturi per prevenire questo fenomeno.
Gli acidi grassi polinsaturi si trovano nell'olio di lino, di noce, di semi di papavero, di soia, di mais, di semi di girasole, di arachidi, di mandorle, di salmone, di fegato di merluzzo e in molti semi oleosi quali noci, nocciole, pistacchi, mandorle e pinoli.
Principali acidi grassi polinsaturi
Tra gli acidi grassi polinsaturi vi è l'acido arachidonico a 20 atomi di carbonio che è introdotto con la dieta ad esempio assumendo olio di arachidi ma può derivare dall'acido linoleico che è un acido grasso essenziale omega-6 nell'organismo come componente dei fosfolipidi di membrana. L'acido arachidonico è legato, all'interno delle cellule ai fosfolipidi di membrana
Esso ha formula C20H32O2 e presenta quattro doppi legami carbonio-carbonio tutti in configurazione cis.
L'acido arachidonico è uno dei precursori degli eicosanoidi detti superormoni in quanto regolano i sistemi ormonali.
Tra gli acidi grassi essenziali polinsaturi di interesse biologico vi sono l'acido linoleico che è il capostipite degli acidi grassi della serie omega-6 e l'acido α-linolenico da cui si ottengono gli analoghi della serie omega-3.
I termini omega-6 e omega-3 si riferiscono alla posizione del primo doppio legame carbonio-carbonio rispetto al gruppo CH3– terminale quindi negli omega-6 il primo doppio legame si trova tra il sesto e il settimo atomo di carbonio rispetto al gruppo metilico mentre negli omega-3 il primo doppio legame si trova tra il terzo e il quarto atomo di carbonio rispetto al gruppo metilico.
L'acido linoleico è contenuto prevalentemente negli alimenti di origine vegetale, come:
- girasole
- olio di soia
- noci
- olio di lino
- grano
- olio di borraggine
- olio di ribes nero.
L'acido alfa-linolenico è contenuto sia in alimenti di origine vegetale come noci, nocciole, mandorle, fagioli, piselli, ceci, lenticchie ma soprattutto nel pesce ed in particolare nelle acciughe, sardine, sgombri, salmoni, tonni e pesce spada
Gli acidi grassi del tipo omega-3 riducono i trigliceridi, rallentano l'accumulo di placca nelle arterie e riducono il rischio di aritmie cardiache. Gli acidi grassi del tipo omega-6 riducono il rischio di diabete, abbassano la pressione sanguigna, sono essenziali per l'accrescimento e lo sviluppo cerebrale.
