Il bromato di potassio ha formula KBrO3 e si presenta come un solido cristallino di colore bianco solubile in acqua.
Il bromato è un agente ossidante che ossida il ferro (II), l’arsenico (III) e l’ossalato e può essere utilizzato quale standard primario nelle titolazioni bromatometriche. Tra l’altro è usato per la determinazione di alcuni composti organici che danno luogo alla bromurazione dell’anello aromatico come, ad esempio, il fenolo.
Sintesi
Il bromato di potassio può essere ottenuto facendo reagire idrossido di potassio con bromo secondo la reazione complessiva:
6 KOH + 3 Br2 → KBrO3 + 5 KBr + 3 H2O
Inizialmente si forma l’ipobromito di potassio che è instabile e si disproporziona in bromuro e bromato.
Il bromato di potassio è separato dal bromuro di potassio in quanto è molto meno solubile di quest’ultimo a freddo e pertanto precipita ed è separato per filtrazione.
Reazioni
Gli agenti riducenti trasformano il bromato in bromuro in ambiente acido secondo la semireazione di ossidazione:
BrO3– + 6 H+ + 6 e– → Br – + 3 H2O
In presenza di un eccesso di bromato quest’ultimo reagisce con il bromuro secondo una reazione di comproporzione per dare bromo:
BrO3– +5 Br –+ 6 H+ → 3 Br2 + 3 H2O
Il bromato di potassio fu utilizzato quale additivo nei processi di panificazione industriale perché migliorava la resa della farina in quanto per le sue proprietà ossidanti favorisce la formazione della maglia glutinica.
Nelle farine sono infatti presenti in proporzioni diverse due proteine ovvero la gliadina in grado di formare una massa pastosa che conferisce proprietà plastiche al glutine e la gluteina responsabile della consistenza dell’impasto durante la cottura.
Quando la farina è impastata con l’acqua queste proteine formano un reticolo detto glutine o maglia glutinica. Il biossido di carbonio prodotto dal lievito esercita una pressione sulla maglia glutinica con conseguente lievitazione dell’impasto.
Il bromato di potassio è quindi ritenuto un valido additivo anche per le sue proprietà decoloranti che rendono il pane più bianco.
Durante la cottura il bromato di potassio viene ridotto a bromuro secondo la reazione di decomposizione:
2 KBrO3 → 2 KBr + 3 O2
Tuttavia la reazione che dipende dalla temperatura, dal tempo di cottura e dalla quantità di bromato di potassio presente, pur avvenendo con un’alta resa, non avviene in modo quantitativo e pertanto rimane un residuo di bromato di potassio.
Il bromato di potassio è classificato dall’International Agency for Research on Cancer come un possibile cancerogeno per l’uomo. Per la sua capacità ossidante, il bromato agisce infatti sulle basi azotate del DNA modificandone la struttura e, conseguentemente, provocando la possibile insorgenza di neoplasie.
Nella gran parte dei paesi del mondo pertanto il consumo non è consentito. Invece negli USA è consentito fino a 20 ppb sebbene si tenda a ridurli a 5 ppb e quindi i prodotti da forno sono sottoposti ad analisi per determinarne la concentrazione.