La determinazione del livello di SO2 in un vino è necessaria perché valori anomali comportano una variazione delle qualità sue organolettiche
L'aggiunta di biossido di zolfo detto anche anidride solforosa costituisce una diffusa pratica enologica giacché esso agisce da conservante, antiossidante. Esso previene l'instabilità microbiologica durante il processo di vinificazione e le fermentazioni secondarie nei vini dolci.
Il biossido di zolfo si combina con le aldeidi e in particolare con l'acetaldeide e i chetoni mentre quello in eccesso detto biossido di zolfo libero può essere presente sotto forma di HSO3– e SO32- secondo gli equilibri:
SO2(aq) + H2O(l) ⇌ H+(aq) + HSO3–(aq)
HSO3–(aq) ⇌ H+(aq) + SO32-(aq)
La posizione degli equilibri è influenzata dal pH della soluzione idroalcolica infatti in soluzioni più acide è presente una maggiore quantità di SO2.
Per ottenere vini di buona qualità è necessario mantenere il livello di SO2 a valori ottimali per evitare che il vino assuma odori sgradevoli o si decolori. Quindi per la determinazione di SO2 la maggior parte delle aziende vinicole si avvolgono del metodo di Ripper per ottenere risultati affidabili in tempi brevi e in modo economico.
Questo metodo che si basa su una titolazione iodometrica e, nello specifico, sulla reazione redox tra iodio e biossido di zolfo:
SO2(aq) + I2(aq) + 2 H2O(l) → 4 H+(aq) + SO42-(aq) + 2 I–(aq)
Questa metodica è utilizzata prevalentemente per i vini bianchi in quanto il colore rosso del vino non consente di rilevare con accuratezza il punto finale della titolazione corrispondente al viraggio della salda d'amido che viene usata come indicatore.
Procedimento
Per la determinazione di SO2 si segue questo procedimento.
Un volume di vino pari a 50.0 mL è messo in una beuta a cui vengono aggiunti 5 mL di acido solforico al 25 m/m e 2-3 mL di salda d'amido.
Si titola con una soluzione 0.01 M di iodio e si esegue la titolazione fin quando appare un colore blu che persiste per almeno un minuto.
Calcoli
Dal volume della soluzione di iodio, nota la sua molarità si calcolano le moli:
moli di I2 = Molarità ∙ Volume (in Litri)
Poiché il rapporto stechiometrico tra SO2 e I2 è di 1:1 le moli di I2 sono pari a quelle di SO2.
Noto il volume di vino utilizzato per la titolazione si calcolano la concentrazione molare di SO2:
Molarità di SO2 = moli di SO2/volume del vino (in Litri)
Poiché la concentrazione del biossido di zolfo libero è espressa in mg/L si moltiplica il valore ottenuto per 64.066. Questo numero corrisponde al peso molecolare di SO2 ottenendo la concentrazione in g/L. moltiplicando il valore ottenuto per 1000 si ottiene la concentrazione in mg/L
