La determinazione del numero dei perossidi in un olio è di particolare importanza perché un numero eccessivo indica un'alterazione di tipo ossidativo.
Gli acidi grassi insaturi contenuti in un olio danno luogo con il tempo al fenomeno dell'irrancidimento ossidativo che porta alla formazione di idroperossidi
Il grasso irrancidito acquista odore e sapore sgradevoli fino a diventare incommestibile.
Da un punto di vista chimico l'irrancidimento è una reazione spontanea dei grassi ossia un'ossidazione dovuta ai radicali liberi degli acidi insaturi a contatto con l'ossigeno dell'aria.
Ossidazione
Il meccanismo di ossidazione dei grassi è quello classico di una reazione a catena che avviene attraverso un innesco ed una successiva reazione di propagazione. La reazione di innesco o iniziazione avviene con la formazione di un radicale libero ad opera della luce:
RH → R· + H·
La reazione di propagazione avviene attraverso la formazione di un radicale perossidico in seguito a reazione tra il radicale libero e una molecola di ossigeno:
R· + O2 → ROO·
Il radicale perossidico formatosi dà luogo alla formazione di un idroperossido e di un nuovo radicale libero:
ROO· + RH → ROOH + R·
Il radicale libero, in presenza di ossigeno, dà una ulteriore reazione promuovendo la reazione a catena.
Determinazione del numero dei perossidi
La determinazione del numero di perossidi, espressi in μg di perossidi per grammo di prodotto o in mmol/Kg o in meq di O2/Kg, viene effettuata tramite una titolazione iodometrica ed esprime la concentrazione dei gruppi perossidici –O-O- presenti.
Tale determinazione coinvolge due reazioni di ossidoriduzione:
1) R-O-O-R + 2 I– + 2 H+ → 2 ROH + I2
In tale reazione l'ossigeno presente nel perossido passa da numero di ossidazione -1 a numero di ossidazione -2 mentre lo iodio passa da -1 a zero.
2) I2 + 2 S2O32- → 2 I– + S4O62-
In cui lo iodio liberato dalla prima reazione viene determinato tramite titolazione con tiosolfato dando luogo a ioduro e tetrationato. Il punto finale della titolazione viene evidenziato usando come indicatore la salda d'amido che a contatto con I2 dà una colorazione blu.
La salda d'amido deve essere aggiunta in prossimità del punto finale ovvero quando la colorazione giallo-marrone dello iodio diventa appena visibile. L'aggiunta dell'indicatore viene fatta in prossimità del punto equivalente per evitare che una parte dello iodio rimanendo adsorbita si sottragga alla reazione. Al punto equivalente si ha il viraggio dal blu all'incolore.
Calcoli
Dopo aver pesato una certa quantità di olio, da un minimo di 0.3 g a un massimo di 5.0 g metterlo in un piccolo contenitore con tappo a smeriglio, aggiungere circa 10 mL di CHCl3 come stabilizzante e circa 15 mL di acido acetico glaciale quindi 1 mL di soluzione satura di KI. Tappare e agitare per un minuto; lasciare riposare per cinque minuti al riparo dalla luce e aggiungere circa 75 mL di acqua distillata.
Titolare lo iodio liberato eseguendo due titolazioni sullo stesso campione.
Il numero di perossidi espressi come μg/g o mg/Kg di ossigeno attivo corrisponde a :
N.P. = Ctit ∙ Vtit ∙ 16∙1000 / 2 ∙ Mo
Dove:
Ctit = concentrazione del tiosolfato espressa in molarità
Vtit = volume del titolante necessario per raggiungere il punto equivalente
1000 = costante necessaria per esprimere il risultato in μg/g o mg/Kg
16 = peso atomico dell'ossigeno
2 indica il rapporto stechiometrico tra tiosolfato e iodio
Mo è la massa di olio pesata
