La determinazione dei polifenoli in un vino costituisce una delle analisi del vino
I polifenoli sono contenuti nella buccia dell'uva e sono presenti nel vino in diversa quantità a seconda del tipo di uva e della tecnica di vinificazione.
Essi influenzano il colore, il gusto e l'odore del vino, conferiscono il gusto astringente. Possono inoltre portare alla formazione di precipitati oltre ad esercitare un'azione antiossidante.
Infatti sono in grado di catturare i radicali liberi e di chelare i metalli come ferro, rame e manganese. Essi catalizzano la formazione dei radicali dalla decomposizione del perossido di idrogeno.
Determinazione dei polifenoli
L'analisi quantitativa dei polifenoli può essere effettuata con diversi metodi tra cui la cromatografia HPLC. La metodologia adottata nei protocolli ufficiali prevede la determinazione spettrofotometrica tramite il reattivo di Folin–Ciocâlteu.
Quest'ultimo è costituito da una miscela di fosfomolibdato PMo12O403- e fosfotungstato PW12O403- che in ambiente basico ossida il gruppo –OH contenuto nei polifenoli a gruppo carbonilico riducendosi a una miscela di ossidi di molibdeno Mo8O23 e di tungsteno W8O23 avente una colorazione blu che ha un massimo di assorbimento intorno a 750 nm.
Si procede costruendo la curva di calibrazione utilizzando una soluzione di acido gallico a diverse concentrazioni alcalinizzato con carbonato a cui viene aggiunto il reattivo di Folin–Ciocâlteu.
Dopo 30 minuti si misura l'assorbanza delle singole soluzioni e si costruisce la retta di taratura riportando in ascissa la concentrazione e in ordinata l'assorbanza.
Si effettua quindi l'analisi dei polifenoli totali nelle stesse condizioni e si misura l'assorbanza.
Dalla retta di taratura, nota l'assorbanza si risale alla concentrazione di polifenoli totali presenti nel vino. Questa è espressa il g/L di equivalenti di acido gallico.
Il reattivo di Folin–Ciocâlteu non è tuttavia specifico per i polifenoli essendo in grado di reagire con altre specie riducenti. Infatti è utilizzato per la determinazione di altre specie come le proteine e composti contenenti azoto.
Recentemente il metodo per la determinazione dei polifenoli è quindi proposto per la misura di un generico potere riducente totale.
