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Acidità volatile

  |   Chimica, Chimica Analitica

L’ acidità volatile (VA) è una misura degli acidi grassi a basso peso molecolare distillabili in corrente di vapore presenti nel vino. L’ acido che contribuisce prevalentemente all’acidità volatile è l’acido acetico ma sono presenti anche acido carbonico, solforoso, lattico, formico, butirrico e propionico.

L’analisi del vino è condotta per l’acido acetico che, insieme all’acetato di etile, dal tipico odore di solvente per lo smalto delle unghie, influenza la percezione sensoriale dell’acidità volatile

Il valore della VA nel vino è spesso considerata un indicatore di deterioramento ed è dovuta a uve non sane, scarsa igiene della cantina, processi ossidativi ed elevate temperature.

Il valore limite della VA per i vini bianchi e rosati è di 1.08 g/L e per i vini rossi il limite è di 1.2 g/L di acido acetico.

È necessario distillare in corrente di vapore in quanto l’acido acetico ha un punto di ebollizione di 118°C ed è indispensabile l’effetto trascinante del vapore acqueo, in cui l’acido acetico è solubile, per separarlo quantitativamente dal vino.

 

Metodi analitici

Per quanto riguarda i vini bianchi e rosati il limite è di 1.08 g/L di acido acetico, per quanto riguarda

La VA può essere determinata tramite:

  • Analisi organolettica
  • HPLC
  • Analisi enzimatica
  • Gascromatografia
  • Distillazione in corrente di vapore

Per quest’ultimo metodo l’anidride carbonica è rimossa dal vino sottoponendo il vino ad agitazione sottovuoto a freddo. L’interferenza degli altri acidi volatili è eliminata da bolle di rettifica presenti negli acidimetri che, fanno ricondensare i loro vapori

Gli acidi volatili sono separati per distillazione in corrente di vapore e la soluzione titolata con idrossido di sodio standardizzato. Un volume di 200 mL di distillato ottenuto da 50 mL di vino si titola con NaOH 0,1 M  usando quale indicatore la fenolftaleina fino viraggio.

Calcoli

Supponendo che la concentrazione di NaOH sia 0.100 M si ha che le moli presenti in 1 mL sono pari a

Moli di NaOH = 0.001 L · 0.100 M = 0.0001

Poiché il rapporto stechiometrico tra acido acetico e NaOH è di 1:1 si ha che 1 mL di NaOH titola 0.0001 moli di acido acetico corrispondenti a 0.0001 mol · 60.052 g/mol = 0.00601 g

Se il volume di NaOH necessario è pari a 20 mL si ha che i grammi di acido acetico presenti in 50 mL di vino sono pari a 0.00601 · 20 mL = 0.120 g

In 1 L di vino sono quindi presenti 0.120 · 1000 /50= 2.4 g di acido acetico

Questa acidità comprende anche l’acidità  dovuta alla anidride solforosa libera e combinata che va sottratta da tale valore

Anidride solforosa

Nel vino, è presente anidride solforosa detta libera che si trova allo stato gassoso o sotto forma di H2SO3, HSO3, SO32-

Parte dell’anidride solforosa detta combinata si lega alle sostanze di natura aldeidica presenti.

La somma dell’anidride solforosa libera e dell’anidride solforosa combinata costituisce l’anidride solforosa totale. Pertanto si deve procedere alla loro determinazione dell’anidride solforosa