Polialcoli o polioli: proprietà, classificazione, usi

I polialcoli, detti anche polioli o alcoli dello zucchero sono composti organici derivanti dagli zuccheri in cui ad ogni carbonio è legato un gruppo -OH. Essi hanno quindi una funzione ossidrilica al posto di una aldeidica o chetonica

I polialcoli  hanno quindi formula generale HOCH₂(CHOH)_nCH₂OH.
Poiché derivano dai pentosi o dagli esosi, hanno in genere cinque o sei atomi di carbonio.
Contrariamente ai monosaccaridi i polialcoli non si presentano in forma ciclica

Sono utilizzati come edulcoranti sfusi negli alimenti a ridotto contenuto calorico. Fanno parte della dieta umana da migliaia di anni e sono presenti nella frutta come pere, meloni e uva, nonché funghi, vino, salsa di soia e formaggio.

Proprietà

I polialcoli mostrano le seguenti caratteristiche:

• non sono dolci come il saccarosio ma hanno meno calorie
• non diventano di colore marrone per riscaldamento come il saccarosio
• la loro dissoluzione è una reazione endotermica
• lo xilitolo e l’eritritolo danno una sensazione di freschezza quando sono consumati
• non sono completamente assorbiti e la velocità di assorbimento è del 50% inferiore a quella del saccarosio
• hanno un basso indice glicemico
• non contribuiscono alla carie dentale

Classificazione

Sono classificati come derivanti da

• monosaccaridi
• disaccaridi
• polisaccaridi

Appartengono alla categoria dei derivati da monosaccaridi i seguenti polialcoli:

• 

  sorbitolo che è circa il 60% più dolce della stessa quantità del saccarosio. Tuttavia resiste alla fermentazione degli acidi da parte dei microrganismi della bocca e quindi non contribuisce all’incidenza della carie dentale.

• mannitolo detto anche zucchero della manna in quanto si trova nella linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus. Lo si rinviene naturalmente a livelli elevati in frutta e verdura come anguria, pesche, funghi champignon, cavolfiori, sedano, piselli, zucca e patate dolci.
• xilitolo solido cristallino bianco o incolore noto come zucchero del legno essendo estratto prevalentemente da alcuni alberi ed in particolare dalla betulla scoperto dal chimico tedesco Emil Fischer nel 1891. Ha quasi la stessa dolcezza del saccarosio e viene usato al suo posto in quanto apporta 2.4 kcal/g rispetto al valore di circa 4 kcal/g del saccarosio.Il valore calorico dello xilitolo è di circa 2,4  kcal / grammo (rispetto al valore di quasi 4 kcal / grammo per saccarosio). L’indice glicemico dello xilitolo è circa sette rispetto al valore di 100 del D-glucosio e al valore di circa 70 del saccarosio. Ha inoltre la capacità di proteggere le strutture proteiche dagli effetti denaturanti e di rafforzare le interazioni idrofobiche delle proteine

• 

  eritritolo caratterizzato da valori pressoché nulli di indice glicemico (IG) e indice insulinico (II) e rappresenta quindi un valido ingrediente sostitutivo del saccarosio per ridurre l’impatto glicemico della dieta,

Appartengono alla categoria dei derivati da disaccaridi i seguenti polialcoli:

• 

  isomalto miscela equimolare di due monosaccaridi ovvero glucosio e mannitolo o glucosio e sorbitolo. È usato in campo alimentare e contribuisce in modo significativo alla brillantezza del colore di rivestimenti di gomme da masticare senza zucchero e caramelle gommose

• maltitolo prodotto tramite l’idrogenazione del maltosio, che si ottiene dalla conversione enzimatica dell’amido in maltosio. Ha eccellenti proprietà stabilizzanti dell’umidità ed è ampiamente utilizzato come dolcificante alternativo nella produzione di vari prodotti senza zucchero, in particolare caramelle e cioccolatini

Appartengono alla categoria dei derivati da polisaccaridi gli idrolizzati di amido idrogenato. Sono miscele di diversi polialcoli come sorbitolo e maltitolo e prodotti dall’idrogenazione dell’amido parzialmente idrolizzato di mais, patate o frumento.

Usi

I polialcoli sono utilizzati in prodotti:

• alimentari senza zucchero come caramelle, gomme da masticare, gelati, prodotti da forno
• per l’igiene orale come dentifrici, collutori e mentine per l’alito
• medicinali come sciroppi per la tosse e pastiglie
• per la nutrizione sportiva come polveri proteiche, integratori pre-allenamento e a basso contenuto di carboidrati

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