Peptoni

I peptoni sono specie che si formano dalla degradazione di nutrienti contenenti azoto come le albumine, e vengono trasportati attraverso la parete intestinale per la formazione di proteine ​​nel sangue. A metà del diciannovesimo secolo, l’albume d’uovo, la caseina del latte, la fibrina del sangue, la gelatina e il glutine dei cereali vennero classificati insieme albumine come nutrienti contenenti azoto essenziali per la vita.

Negli studi sulla natura di questi materiali, si scoprì anche che venivano degradati da estratti di organismi viventi, come la pepsina dal succo gastrico e la tripsina dal pancreas. I peptoni sono miscele idrosolubili di polipeptidi, oligopeptidi e singoli amminoacidi, altri composti come lipidi, vitamine e zuccheri insieme ad altri composti idrosolubili e piccole quantità di sali inorganici presenti nel substrato proteico originale.

I peptoni derivano dal latte o dalla carne animale digeriti tramite proteolisi. Oltre a contenere piccoli peptidi, il materiale risultante include grassi, metalli, sali, vitamine e molti altri composti biologici e sono utilizzati nei terreni nutritivi per la coltivazione di batteri e funghi.

Peptoni di origine animale

I peptoni animali, derivati ​​da varie fonti come bovini, suini e pesci, sono essenziali nella produzione di prodotti fermentati, dove forniscono i nutrienti necessari per la crescita di microrganismi a causa della aumentata preferenza dei consumatori per cibi e bevande fermentati, guidata dai loro benefici per la salute e dai sapori unici

Derivati ​​dalle proteine ​​animali sono utilizzati come nutrienti essenziali nei terreni di coltura microbiologici, nelle colture cellulari e nei processi biotecnologici. Tecniche moderne come la filtrazione a membrana, la cromatografia e l’idrolisi enzimatica hanno migliorato significativamente la purezza dei prodotti peptonici.

Queste innovazioni consentono ai produttori di ottenere peptoni di qualità superiore con contaminanti ridotti, migliorandone l’idoneità per applicazioni sensibili. Le fonti di proteine ​​animali per i peptoni possono includere vari tessuti, come muscoli o pancreas; questi tessuti sono derivati ​​da animali altamente regolamentati per il consumo umano.

Le fonti di proteine ​​animali per i peptoni possono includere vari tessuti, come muscoli o pancreas, ma possono essere costituite anche da latte bovino. Per realizzare l’idrolisi enzimatica delle proteine ​​animali sono utilizzate una varietà di proteasi, come pepsina e tripsina.

Peptoni vegetali

Per talune applicazioni quali fermentazioni alimentari, colture cellulari, nell’agricoltura biologica, in prodotti farmaceutici, prodotti nutrizionali e alimenti speciali per uso medico si è reso necessario trovare alternative ai peptoni di origine animale per la preoccupazione che hanno destato alcune patologie animali come encefalopatia spongiforme bovina, encefalopatie spongiformi trasmissibili e afta epizootica.

I peptoni vegetali eliminano il rischio di trasportare malattie animali e umane nei processi di fermentazione o in qualsiasi materiale prodotto o nei loro processi. Molti vaccini, ad esempio contro il COVID-19 o l’influenza suina, e un sempre maggior numero di medicinali sono prodotti tramite fermentazioni.

Le fermentazioni stanno diventando sempre più importanti nella vita quotidiana e oggi tutti noi entriamo in contatto con prodotti fermentati come probiotici, yogurt, birra, vino, formaggio, antibiotici, agenti biologici per il controllo dei parassiti, plastiche biologiche, detergenti biologici ed enzimi.

Essi hanno un’impronta di CO₂ inferiore rispetto a quelli di origine animale; oltre a fornire proteine contengono anche carboidrati, componenti liposolubili come fosfolipidi, acidi nucleici e vitamine e sono tipicamente ottenuti da grano, soia, piselli, patate e arachidi.

Peptoni estratti dal lievito

A causa del loro utilizzo per fermentazioni industriali, come, ad esempio per la produzione di probiotici  e come ingrediente principale di terreni di coltura  da parte di laboratori microbiologici e di colture cellulari i peptoni sono prodotti con proteine ​​animali o vegetali

I peptoni estratti dal lievito utilizzano ceppi selezionati e ad alto contenuto proteico di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) come fonte. La materia prima è idrolizzata, separata e concentrata per produrre un peptone idrosolubile, stabile, sicuro e di qualità costante.

I peptoni estratti dal lievito, come quelli di origine animale o vegetale, fungono da fonte di azoto e contengono fattori di crescita quali peptidi attivi, amminoacidi, vitamine, composti di zolfo e nucleotidi. Sono una fonte di fosforo, importante per l’immagazzinamento e la distribuzione dell’energia all’interno della cellula, e contengono anche minerali e oligoelementi, ad esempio zinco, ferro, potassio, sodio, calcio e magnesio, che attivano reazioni metaboliche.

Contengono circa il 70% di amminoacidi e frazioni peptidiche, il 10% di acidi nucleici, il 5% di carboidrati, e il 10% di micronutrienti e, in particolare, di vitamine del gruppo B. Come nutrienti a base di lievito, i peptoni estratti dal lievito non contengono materiale di origine animale e sono quindi privi di patogeni umani e animali, né contengono pesticidi, materiale OGM e allergeni, e hanno un’impronta di CO₂ inferiore rispetto ai peptoni di origine animale.

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