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Maltosio

  |   Biochimica, Chimica

Il maltosio è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio legate da un legame 1,4- glicosidico ed è formato dall’unione di due molecole di D-glucosio.
Il legame interviene tra l’ossidrile in α di un’unità di glucosio e l’ossidrile in posizione 4 dell’altra unità

struttura maltosio-chimicamo

Il chimico francese Augustin-Pierre Dubrunfaut scoprì per primo il maltosio e si ritiene sia stato il primo a scoprire il fruttosio. Tuttavia, la sua scoperta non fu accettata fino a quando il chimico irlandese Cornelius O’Sullivan la confermò nel 1872.

Proprietà

Il legame glicosidico non impegna tutti e due i gruppi emiacetalici e quindi il maltosio è uno zucchero riducente ed in grado di dare mutarotazione.

È solubile in acqua ed ha un sapore dolce anche se notevolmente inferiore a quello del saccarosio ma superiore a quello del lattosio

È presente nel grano, nella farina di mais, nell’orzo, nelle patate dolci e in diversi grani antichi. Molti cereali da colazione utilizzano il maltosio quale dolcificante.

Inoltre si trova in alcuni frutti come pesche e pere

Il maltosio si trova anche nella melassa che conferisce un sapore distinto ai prodotti da forno ed è presente nelle  bevande al malto

Biochimica

Il maltosio è prodotto dall’idrolisi enzimatica dell’amido catalizzata dall’enzima amilasi appartenente alla classe delle idrolasi.

Esso è ulteriormente idrolizzato dall’enzima maltasi per produrre due molecole di D- glucosio e così può essere assorbito. Contrariamente agli altri disaccaridi  lattosio e saccarosio presenti in molti alimenti, il maltosio si forma prevalentemente nel corso della digestione degli amidi

Maltosio e birra

Il maltosio è ottenuto tramite il processo di maltazione, germinazione controllata, che converte il grano crudo in maltosio.

Esso è quindi utilizzato principalmente per la produzione di birra o whisky, ma può anche essere usato per produrre aceto di malto o estratto di malto.

Il maltosio è scisso dalla maltasi del lievito in glucosio. Il lievito può far fermentare il glucosio in ambiente aerobico o anaerobico.

Le fermentazioni consistono nelle seguenti reazioni:

Ambiente aerobico : C6H12O6 + 6  O2 → 6 CO2 + 6 H2O

Ambiente anaerobico :  C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

In pratica la birra non ancora fermentata detta mosto di malto contiene molto ossigeno disciolto e così appena si aggiunge il lievito, si ha fermentazione aerobica.

Durante questa fase il lievito si moltiplica e aumenta la velocità del processo di fermentazione.

Quando è  consumato tutto l’ossigeno disciolto ha inizio la fermentazione anaerobica e le cellule del lievito cessano di riprodursi.

La reazione prosegue fino a che tutti i carboidrati fermentabili sono stati consumati o fino a che la concentrazione dell’etanolo è tale da inibire l’attività del lievito.