Maltodestrine: struttura, proprietà, usi

Le maltodestrine sono costituite da tre a diciassette unità di D-glucosio legate principalmente tramite legami glicosidici α(1→4). La loro formula chimica è C_6nH_(10n+2)O_(5n+1) e sono ottenute per idrolisi parziale degli amidi di cereali come mais, frumento patate, grano, riso, tapioca e  orzo.

Il grado di idrolisi delle maltodestrine è espresso in termini di destrosio equivalente (DE) che è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato in rapporto al glucosio, espressa in percentuale su base secca. Rappresenta quindi la percentuale di idrolisi dei legami glicosidici presenti. Il destrosio equivalente delle maltodestrine è inferiore a 20. La maltodestrina  viene scomposta in glucosio per fornire una rapida fornitura di energia o immagazzinata come  viene scomposta in glucosio per fornire una rapida fornitura di energia o immagazzinata come glicogeno per un uso successivo quando è necessario per alimentare allenamenti impegnativi e recupero.

L’integrazione con maltodestrine è supportata da numerosi studi, che dimostrano l’ampia varietà di benefici quali l’aumento della sintesi proteica muscolare, con conseguente maggiore ipertrofia e forza muscolare , il miglioramento della potenza anaerobica, il miglioramento delle prestazioni di resistenza e il miglioramento del recupero post-esercizio

Proprietà delle maltodestrine

Sono solubili in acqua, ha bassa viscosità, hanno un sapore leggermente dolce. La solubilità, l’igroscopicità, la dolcezza e la comprimibilità della maltodestrina aumentano all’aumentare del valore di DE.

Le maltodestrine hanno proprietà funzionali diverse a seconda del tipo di amido da cui sono composte e del grado di idrolisi.

Le molecole di amido sono costituite da migliaia di unità di glucosio collegate tra loro in lunghe catene di lunghezza variabile. L’amido contiene una miscela di polimeri sia ramificati (amilopectina) che non ramificati (amilosio).

La varietà di lunghezze e il grado di ramificazione conferiscono agli amidi proprietà funzionali distinte. Allo stesso modo, le proprietà delle maltodestrine prodotte da amidi diversi possono differire a causa della struttura distinta degli amidi genitori da cui sono fatte.

Usi

Le maltodestrine sono generalmente utilizzate come addensanti o riempitivi per aumentare il volume di un alimento trasformato. Sono anche dei conservanti che aumentano la durata di conservazione degli alimenti confezionati. Le maltodestrine sono utilizzate come sostituti del grasso nei prodotti lattiero -caseari, dolciumi, dessert surgelati, prodotti da forno a base di cereali e prodotti a base di carne grazie alla loro capacità di formare gel morbidi, spalmabili e termoreversibili con proprietà di scioglimento in bocca.

La maltodestrina a basso destrosio equivalente viene solitamente aggiunta a un livello dell’1-5% negli alimenti liquidi per conferire una consistenza corposa e una copertura in bocca, mentre può sostituire circa il 25-35% di grassi nei biscotti.

Sono economiche e facili da produrre, quindi sono utili per addensare prodotti come budini e gelatine istantanee, salse e condimenti per insalate. Possono anche essere combinate con dolcificanti artificiali per addolcire prodotti come frutta sciroppata, dessert e bevande in polvere. Sono anche usate come addensanti in articoli per la cura personale come lozioni e prodotti per la cura dei capelli.

Possono essere utilizzate anche nei mangimi per il bestiame e nei prodotti sanitari per fornire una fonte di energia facilmente digeribile intermedia tra amidi e zuccheri. Inoltre sono anche usate come agenti vettore o eccipienti nella formulazione di probiotici e altri prodotti sanitari.