Le lipasi sono una famiglia di enzimi appartenenti alla classe delle idrolasi in grado di convertire i lipidi e trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerolo.
Sono enzimi lipolitici che costituiscono una classe speciale di esterasi carbossiliche in grado di rilasciare acidi grassi a catena lunga da esteri carbossilici insolubili in acqua.
Il metabolismo dei lipidi inizia con una digestione preliminare nello stomaco dove il contenuto gastrico è mandato all'intestino. Lì i lipidi alimentari si combinano con la secrezione biliare per formare un'emulsione che fornisce un'ampia interfaccia lipidico-acquosa dove possono agire le lipasi.
L'idrolisi dei trigliceridi è realizzata principalmente dalla lipasi pancreatica, che insieme alla colipasi, si lega all'interfaccia dove ha accesso al lipide.
Classificazione
Esistono molti diversi tipi di lipasi ciascuna delle quali svolge funzioni individuali:
- epatiche si trovano nel fegato e catalizzano l' idrolisi dei triacilgliceridi
- ormono-sensibili si trovano negli adipociti responsabili della mobilizzazione dei trigliceridi dal tessuto adiposo
- lipoproteiche si trovano sulla superficie endoteliale vascolare e sono in grado di idrolizzare i trigliceridi provenienti dalle lipoproteine a densità molto bassa e dai chilomicroni e di produrre acidi grassi e glicerolo
- pancreatica si trova nell'intestino tenue ed è responsabile della degradazione dei trigliceridi alimentari
Usi
Grazie alla loro capacità di idrolizzare i grassi sono enzimi molto usati nei settori più svariati tra cui biocarburanti, detersivi, mangimi, lavorazione della pelle, dei tessuti e della carta
Anche nell'industria alimentare e delle bevande, le lipasi trovano importanti applicazioni. In particolare sono usate nell'industria lattiero-casearia, della panificazione, dei succhi di frutta, della birra e del vino.
In campo alimentare sono usate per lo sviluppo del sapore nei prodotti lattiero-caseari e per la lavorazione di altri alimenti contenenti grassi.
Possono migliorare, ad esempio, il sapore caratteristico del formaggio agendo sui grassi del latte per produrre acidi grassi liberi dopo l'idrolisi. Sono utilizzate come agenti di sviluppo del sapore nel burro e nella margarina. Possono inoltre r prolungare la durata di conservazione di vari prodotti da forno
