Il glutine è un complesso proteico viscoelastico insolubile in acqua costituito da:
- gliadine le cui molecole sono principalmente costituite da monomeri
- glutenine le cui molecole hanno natura polimerica
- lipidi
- sostanze minerali
- acqua
Proteine di riserva
Le gliadine e le glutenine sono indicate con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva. Sono presenti, con tale funzione, nei chicchi di frumento, segale, orzo, avena e farro e rappresentano circa l’80% della frazione proteica. Il frumento è l’unico tra i cereali in cui le gliadine e le glutenine sono presenti in quantità simili. Ciascuna frazione rappresenta infatti circa il 40% dell’intera quota proteica.
Le gliadine sono prolammine che presentano un elevato contenuto sia di glutammina che di prolina. Sono proteine globulari idrofobiche con basso valore nutritivo che influiscono sulla viscosità dell’impasto.
Le glutenine sono costituite prevalentemente da acido glutammico, alanina, leucina ed altri amminoacidi e sono proteine fibrose. Esse hanno una struttura secondaria sia ad α-elica che a β-foglietto e sono quindi responsabili dell’elasticità dell’impasto.
Le gliadine e le glutenine sono legate tra loro tramite legami ionici, legami a idrogeno, interazioni idrofobiche e legami covalenti. Questi ultimi sono costituiti, tra l’altro, da ponti disolfuro formati dagli atomi di zolfo presenti nella cisteina.
Intolleranza e celiachia
Sebbene si parli sempre di intolleranza al glutine per connotare la celiachia in realtà sono solo le gliadine le responsabili di questa patologia. Tale patologia deriva da una reazione anomala del sistema immunitario che si verifica quando quest’ultimo aggredisce le cellule e le sostanze sane dell’organismo. Esse vengono ritenute nocive e l’organismo produce, conseguentemente, anticorpi per combatterle.
Quando le gliadine vengono introdotte con il cibo provocano una infiammazione della parete dell’intestino che è ricoperto da villi che hanno la funzione di aumentare la superficie che viene a contatto con il cibo e di assorbire le sostanze nutrienti.
Nei soggetti celiaci l’infiammazione dei tessuti appiattisce i villi riducendo la loro capacità di assorbimento e provocando i sintomi della patologia che vanno dal dolore di stomaco, diarrea, stipsi e flatulenza.
Purtroppo, ad oggi, nonostante si stimi che la patologia sia piuttosto frequente non solo nei bambini ma anche negli adulti non vi è alcuna terapia idonea se non quella di una dieta senza glutine da seguire per tutta la vita.
La diffusione della celiachia ha portato alla commercializzazione di farine gluten free e molte pasticcerie e ristoranti si sono attivati a somministrare prodotti senza glutine
