I gliceridi o acilgliceroli sono esteri formati da acidi grassi e glicerolo in cui si può verificare l’esterificazione di uno, due o tre gruppi -OH.
I gliceridi sono classificati in relazione al numero di acidi grassi che reagiscono con il glicerolo.
Gli acidi grassi possono reagire con uno, due o tre gruppi funzionali del glicerolo per formare monogliceridi, digliceridi o trigliceridi.
Questi ultimi, presenti nei grassi alimentari sono metabolizzati da enzimi per formare mono- e digliceridi e singoli acidi grassi
I monogliceridi possono essere a loro volta distinti a seconda che l’esterificazione avvenga sul carbonio 1 o sul carbonio 2. Analogamente i digliceridi possono essere distinti a seconda che l’esterificazione avvenga sul carbonio 1 e 2 o sul carbonio 1 e 3.
Sono definiti misti i digliceridi e i trigliceridi in cui l’esterificazione del gruppo -OH avviene con acidi grassi diversi. I mono- e i digliceridi possono essere prodotti attraverso la reazione di acidi grassi di origine vegetale o animale con il glicerolo, o attraverso la scomposizione di grassi e oli di origine vegetale o animale.
Le fonti naturali di acidi grassi e di mono- e digliceridi includono tra l’altro, oli vegetali come soia, semi d’uva, colza, girasole, semi di cotone, cocco e olio di palma.
Proprietà
I gliceridi hanno sono scarsamente solubili in acqua e hanno una densità inferiore rispetto ad essa.
A seconda del grado di esterificazione, della lunghezza della catena alchilica e di eventuali doppi legami in essa presenti, i gliceridi possono essere solidi o liquidi a temperatura ambiente.
Quanto minore è il grado di esterificazione e quanto più è corta la catena, minore è la temperatura di fusione dei gliceridi. In presenza di siti di insaturazione la temperatura di fusione si abbassa ulteriormente.
Reazioni
La reazione più importante dei gliceridi è la saponificazione che avviene in presenza di idrossido di sodio o di potassio con formazione di glicerolo e del sale sodico o potassico dell’acido grasso che costituisce il sapone. Tale reazione costituisce un esempio di reazione di idrolisi degli esteri organici.
Usi
I mono- e digliceridi vengono utilizzati come emulsionanti nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica. Pertanto consentono una miscelazione uniforme degli ingredienti, prevengono la separazione, riducono la viscosità. Inoltre controllano la cristallizzazione, mantengono gli ingredienti dispersi, aiutano i prodotti a dissolversi più facilmente e contribuiscono alla stabilità complessiva del prodotto.
I mono- e digliceridi a catena corta sono molecole polari e sono utilizzati quali solventi con particolare riferimento ai farmaci poco solubili e vanno a costituire gli eccipienti nella loro formulazione.